コンブ/昆布

区分:藻類

写真:コンブ

特徴

干し昆布の主成分は炭水化物で、糖類はアルギン酸、マンニトールなどである。蛋白質の種類や性状は明らかではないが、エキス分中のアミノ酸は全窒素量の50%近くを占め、その大部分はグルタミン酸である。その他にアスパラギン酸、プロリン、アラニンなどが存在する。これらは昆布の味を代表する成分である。

選び方

良質の干し昆布は一般に緑色を帯びた黒色で光沢があり、乾燥が十分で、肉厚で良い香りがある。黒色が強すぎるものは、いわゆる旬をはずれて採取されたもので味が劣る。また、黄みを帯び全体に光沢がないものは品質が劣る。

保存方法

市販品の塩蔵昆布は冷蔵保存で約2カ月間保存が可能である。市販品の乾燥昆布は常温で約1年間保存が可能である。開封後の乾燥昆布はビニール袋などに入れて冷蔵庫か冷凍庫に入れるとよい。開封後の乾燥昆布はまた、時々天気のいい乾燥した日に半日ほど日にあてるとより長持ちする。

栄養

アルギン酸などの多糖類を多く含んでいるが、これらには血中コレステロール低下、血圧低下などの薬理作用が認められている。他の海藻にもいえることだが、アルギン酸などの多糖類は難消化性で、食物繊維としての機能をもつ。無機質、特にカルシウム含量が高く、リン含量との比率(Ca/P比)が大きい。ヨウ素は100g中240~1000mgと、藻類の食品では含量が最も高い。ベータカロテンをはじめとするビタミンB群、Cなども多い。