e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

ムロアジ

ムロアジ

分類 アジ科ムロアジ属
原産地 日本の太平洋側沿岸,日本海側沿岸、屋久島や琉球列島沿岸などに生息
学名 Decapterus muroadsi
外国語名 Amberstripe scad(ムロアジ), Mackerel-scad(クサヤモロ), Shortfin scad(モロ), Roughear scad(オアカムロ) (英)
由来 牟婁(むろ)地方(紀伊半島南東部)でよくとれたからとする説,室津(兵庫県)で多くとれたからとする説や群れてたくさんとれることから「むろ」とよばれたとする説、くさやの干物に使う液を魚室(むろ)と呼んだことによるとする説などがある。
歴史背景 干物の一種であるクサヤは、室町時代頃から作り始められ、江戸時代には献上品とされた記録がある。魚河岸で臭いことから「クサヤ」と名付けられたと言う。
特徴 海水魚のムロアジをさすほか、近縁のアカアジ、オアカムロ、モロ、クサヤモロなどムロアジ属の総称として用いられることも多い。ムロアジの仲間は背ビレと尻ビレの後ろに分離した小さなヒレ(小離鰭、しょうりき)をもつこと、ぜいごが、体の後半に直線状にあること、体形が前後に細長い円筒形であることが特徴となる。ムロアジの新鮮なものは体側に金色の細い縦線がある。
料理名 刺身、たたき、なめろう、焼魚、塩焼き、唐揚げ、ムニエル、フライ など
加工品 干物、くさや(伊豆諸島で作られる発酵した塩汁を用いた強い臭気のある干物)、アジ節 など
選び方 目が澄んでいてエラが鮮紅色、ぜいごがしっかりしているものがよい。干物は色がくすんでいるものは避け、身にハリや透明感があり、形の崩れていないものがよい。
保存方法 鮮魚は冷蔵または冷凍。干物は短期間なら冷蔵、長期なら冷凍する。干物を冷凍する場合は一尾ずつラップで包む方がよい。
栄養 主成分はタンパク質。次いで脂質が多い。脂質にはIPA(EPA)やDHAを含む。脂質、ビタミンD、E、や鉄は、マアジよりも多い。グルタミン酸やタウリンなどのうまみ成分も多い。
備考 伊豆諸島の名産である干物「クサヤ」は、開いた魚をクサヤ汁に漬け、干して作る塩干しの一種。クサヤ汁はクサヤ菌(乳酸菌の一種)などにより、発酵しているため魚醬に似た独特の臭気とうまみがある。このため、クサヤは他の干物に比べ塩分量が少ない。