e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

アユ

アユ

この食材のレシピ

分類 アユ科アユ属
原産地 北海道西部以南の日本各地、朝鮮半島からベトナム北部に生息する。
学名 Plecoglossus altivelis
外国語名 ayu, japanese smelt, sweet smelt, sweetfish (英)
別名 アイ、アイノヨ、アイノイオ、コアユ、ハシライオ、シロイオ、チョウセンバヤ
由来 愛称語あと魚名語尾ひで愛らしく味の良い魚を意味する「アヒ」が転訛したとする説、産卵期に川を下ることから落ちるの意味で「アユル」に由来する説、神前に供える食物の「饗(アエ)」に由来する説などがある。
時期 初夏から秋。6、7月の若アユは柔らかくて香りが強い。9、10月頃は子持ちアユとなる。天然物は11月から5月は禁漁となる。
国内分布 各地の清流に生息している。また、琵琶湖産のアユを放流している河川も多い。滋賀(琵琶湖)は幼魚の産地。岐阜、広島、高知、九州各地などで養殖されている。
特徴 脂びれをもち、両あごに櫛状の歯を持つ。秋に川で産卵し、春に川を遡上する。海では肉食だが、川では藻類を食べるため独特の香りが身につき、「香魚」とよばれる。また、香りは河川により異なるとされる。天然物は全体が黄褐色で尾や胸ビレも黄色く、ほっそりしている。養殖物は色がやや青黒く、黄色さは不鮮明になる。やや太めで脂肪が多く、身は柔らかい。アユの内臓でつくった塩辛はウルカと呼ばれる。河川の改修により、遡上できない河川が多くなり、天然アユは減少している。このため、琵琶湖産の稚アユや海産の稚アユの放流が行われている。
料理名 塩焼き、あゆ飯、甘露煮、ムニエル、フライ、天ぷら、土佐揚げ、あゆの魚田、あゆ雑炊、あゆの背越し造り、あゆの姿ずし、あゆの笹巻きずし、あゆの昆布巻き
調理法 煮たり焼いたりするときは、わたは取らずに、そのほろ苦さをうまみに加える。あゆは「塩焼きに始まり、塩焼きに終わる」といわれるほどで、おどり串を打って塩焼きにし、たで酢を添えたものがやはり格別である。活あゆは、中骨も一緒に薄く筒切りにする「背越し造り」という刺し身にして、酢みそで食べてもおいしい。その他、頭から食べられる揚げ物、魚田、ムニエル、甘露煮などに。ひと手間かかるが、すし、雑炊、昆布巻き、焼き干し、酢の物、粕漬け、飴煮などに。
加工品 うるか(塩辛)、干物、子鮎の佃煮、鮎節
選び方 腹がしっかりと張って、体の表面にぬめりがあり、透き通るような光沢のあるものを選ぶ。
保存方法 冷蔵または冷凍
栄養 タンパク質が主成分。天然物は脂質が少なめだが、養殖物の脂質は天然物の3倍程度になる。脂質にはIPA(EPA)やDHAを含む。亜鉛や鉄が比較的多い。ビタミンA、Dは養殖物、ビタミンB12 は天然物のほうが多い。