e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

アンコウ/キアンコウ

アンコウ

分類 アンコウ科アンコウ属
原産地 北海道以南に多く分布し日本各地に見られるほか、東シナ海、南シナ海などの深海に生息する。
学名 Lophius litulon
外国語名 blackmouth goosefish, anglerfish (英)
別名 ホンアンコウ、アンゴウ、イシアンコウ、オキアンコウ
由来 外見の醜さから暗愚魚(あんぐうお)と呼ばれたことにちなんで付けられた説と、体を動かさず誘引突起で小魚を誘い大きな口で飲み込むので、太平無事で安(康)らかな生き方から安康とされた説もある。
歴史背景 東のアンコウ西のフグとよばれ、古くから冬の魚の代表とされている。江戸時代には水戸藩から将軍家へ献上された記録がある。現在は、全国的に消費されている。
時期 冬(12~2月頃)
国内分布 山口(下関)、青森、宮城、島根、茨城 など
特徴 キアンコウより小型のクツアンコウの標準和名がアンコウであるが、ここでは市場に最もよく出ているキアンコウを取り上げる。体形は著しく縦扁していて、誘引突起の後方に背びれがある。色はやや黒ぽい褐色。ウロコはない。口の中に白い斑紋がないことでクツアンコウと区別できる。頭が大きくうまく泳げないため、手足のように変形した胸びれや腹びれを使って海底を移動する。見た目はグロテスクだが、あっさりした白身でやわらかく、美味である。雄より雌が大きく、雌を主に食用とする。魚体は柔軟で粘りがあっておろしにくいため、つるし切りを行う。アンコウの可食部分である頬肉、エラ、皮、トモ(ヒレ)、ヌノ(卵巣)、水袋(胃)、肝(肝臓)を「アンコウの七つ道具」という。中でもアンコウの肝はあんきもと呼ばれ、需要も価格も高い。
下処理 ぶよぶよ、ぬるぬるしたアンコウのさばき方は吊るし切りといい、横木からぶらさげた鉤に下あごを引っ掛けて吊るした状態でさばく。
料理名 あんこう鍋、あんちり、あん刺し、あん肝と酢味噌の和え物、あんこうのとも酢和え、あん肝のポン酢和え、あん肝のにぎりずし、あん肝豆腐、あんこうのみそ汁酒粕風味、あんこうの炭火焼
調理法 一般の家庭ではほとんどが鍋にして食べるが、身を炭火焼きにしてもおいしい。
加工品 アン肝缶詰
選び方 少しでもにおいがあるものは避ける。皮色が暗黒褐色で表面につやがあり、肉に弾力にあって、肝が大きくしっかりしているものがよい。
栄養 身はタンパク質が多く、脂質は少なく低カロリー。亜鉛が比較的多い。肝臓(キモ)は脂質が多く、ビタミンA、D、Eが非常に多い。脂質にはIPA(EPA)やDHAを含む。