e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

イカナゴ

イカナゴ

分類 イカナゴ科イカナゴ属
原産地 北海道から瀬戸内海にかけての日本各地の内湾に生息している。
学名 Ammodytes personatus
外国語名 Japanese sand lance (英)
別名 稚魚:コウナゴ、シンコ、カナギ  成魚:オオナゴ、メロウド、フルセ、カマスゴ、カナギ など
由来 カナは糸という意味で、糸のように細い姿からイカナゴという名前がついたとされる説がある。
歴史背景 沿岸漁業の重要な魚で食用、加工用、養殖用飼料として利用されてきた。近年、乱獲や海砂の採集による生育適地の現象など環境の悪化により各地の漁獲量は減少している。地域によっては生育度合や推定資源量の調査に基づき、年ごとに漁獲量を制限している。
時期 3月頃から5月頃。
国内分布 北海道、愛知、三重、兵庫、、宮城、香川、岡山 など
特徴 冬に生まれた物が春先にとれる。この小さなイカナゴを兵庫県の瀬戸内側では「釘煮」とよぶ佃煮にする。また、塩ゆでにした「釜揚げ」やこれを干した「かなぎちりめん」とする。成長した物は大きさや」地域により呼び名が異なり、カマスゴ,フルセ、メロウドなどとよび、釜揚げや干物、養殖用飼料に用いられる。
料理名 いかなごの釘煮、いかなごの天ぷら、いかなごの酢味噌和え、いかなごの赤ワイン煮
調理法 5cmまで稚魚は釘煮、釜揚げ、ちりめん、かき揚げなどに、5から12cm程度の成魚は釜揚げ、唐揚げなどに用いる。12cm以上の大型の物は刺身、塩焼き、煮付けや干物にする。
加工品 ちりめん、釜揚げ、干物、佃煮(イカナゴのくぎ煮など)、イカナゴ醤油
選び方 銀光がはっきりし、透明感があり、腹が切れていないものを選ぶ。生を手に入れたら、直ぐに調理する。遅くても、その日のうちに。
保存方法 生は保存せず新鮮なうちに加熱する。加熱した物は冷蔵または冷凍。
栄養 タンパク質が主成分。脂質にはIPA(EPA)やDHAを含む。カルシウムとカルシウムの吸収を助けるビタミンDが豊富。また、ビタミンA、B1、B2、鉄、亜鉛も比較的多い。