e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

シラス干し

シラス干し

この食材のレシピ

原産地 日本
外国語名 Shirasuboshi, boiled and mild-dried whitebait (英)
別名 ちりめん、ちりめんじゃこ(関西)
由来 イワシなどの稚魚をゆでると色が白くなることから白子とよび、これがシラスとなったとする説と干していた場所が白州(白い砂か小石が敷き詰めてある場所)に似ていたとする説がある。
時期 春から秋はカタクチイワシの稚魚、冬はマイワシ、ウルメイワシの稚魚
国内分布 愛媛、徳島、広島、高知、兵庫、和歌山、愛知、静岡
特徴 稚魚を薄い塩水でゆで、水切りした「釜揚げシラス」を関東では水分量70%程度、関西では45%程度まで乾燥させて作る。関西では、縮緬(絹織物の一種)に似た感じに見えることから「ちりめん」とよぶ。
料理名 おろし和え、二杯酢、ちらし寿司、かき揚げ、卵とじ、シラス丼など
調理法 そのまま食べる、大根おろしと和える、酢の物にする、揚げ物にするなど
加工品 静岡、神奈川では水洗いした稚魚をそのまま板海苔状に広げて干したものを「タタミイワシ(畳鰯)」としている。
選び方 黒ずんでいない、色のきれいなものを選ぶ。
保存方法 冷蔵庫で保存する。密封すると蒸れる場合があるので、密封容器やラップは用いないほうが良い。器での保存は、量が多いと表面だけが乾燥し、下の方が傷みやすいので毎日軽くかき混ぜるとよい。長期間の保存は冷凍し、解凍して食べる。
栄養 タンパク質、カルシウム、マグネシウム、リンが豊富。ビタミンDやB群も多い。塩分が多いので、摂取制限のある人は食べ過ぎに注意する必要がある。
製造方法 漁獲した稚魚を塩水で煮沸し、水切り、放冷したものが「釜揚げシラス」。これを乾燥したものが「シラス干し」となる。
原材料名 カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシなどの稚魚