e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

ちりめんじゃこ

ちりめんじゃこ

この食材のレシピ

外国語名 boiled and semi-dried whitebait
別名 ちりめんざこ、シラス干し
由来 縮緬(絹織物の一種)に似た感じに見えることから「ちりめん」とよぶ。また、縮緬状に見える雑魚から「ちりめんざこ」、「ちりめんじゃこ」とよぶ。
時期 春から秋はカタクチイワシの稚魚、冬はマイワシ、ウルメイワシの稚魚
国内分布 愛媛、徳島、広島、高知、兵庫、和歌山、愛知、静岡
特徴 イワシ類の稚魚を釜でゆで、水切り、放冷した後、水分量を45%程度まで乾燥させたものをいう。関西ではこの名称が一般的である。
下処理 特にない
料理名 おろし和え、二杯酢、ちらし寿司、かき揚げ、ちりめん山椒 など
調理法 そのまま食べる、大根おろしと和える、酢の物にする、揚げ物にする、佃煮にする など
加工品 佃煮 
選び方 黒ずんでいない、色のきれいなものを選ぶ。
保存方法 冷蔵庫で保存する。乾燥しすぎないようにポリ袋やラップでおおう。
栄養 タンパク質、カルシウム、マグネシウム、リンが豊富。ビタミンDやB群も多い。塩分が多いので、摂取制限のある人は食べ過ぎに注意する必要がある。
製造方法 漁獲した稚魚を塩水で煮沸し、水切り、放冷したものが「釜揚げちりめん」。これを乾燥したものが「ちりめんじゃこ」となる。
原材料名 カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシなどの稚魚
備考 ちりめんじゃこが少し成長して鱗ができ、親と同じ体の形態になることを「返り」とよび、この状態になったものを同様にゆでて乾燥させたものは「返りちりめん」という。