e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

イワナ/岩魚

イワナ

分類 アイナメ科ホッケ属
原産地 北海道から九州(四国を除く)に棲息
学名 Salvelinus leucomaenis (Hilgendorf)
外国語名 Japanese char
別名 キリクチ、イモナ
由来 川の岩に潜む魚から「岩魚」とよばれる。
歴史背景 1960年代後半から技術が確立され、養殖されるようになった。これらが遊漁目的で河川に放流され本来棲息していたものと交雑が生じ、純粋な個体は少なくなっているとされる。
時期 通年
国内分布 山梨、栃木、長野、静岡、岐阜、岩手、宮城など
特徴 渓流の最上流部に棲息する淡水魚で、「アメマス」の陸封型と言われる。赤味がかった、しっかりした身で川魚の臭みは少ない。釣りで人気があるほか、養殖もされており市場にも出回っている。
品種名 ニッコウイワナ、ヤマトイワナ、コギ、エゾイワナの4地方型がある。養殖はニッコウイワナが多い。
料理名 塩焼き、ムニエル、フライ、刺身、骨酒、魚田(魚の田楽)
調理法 焼く、揚げる、生食など
加工品 燻製、甘露煮など
選び方 体側の斑紋がくっきりしているもの、目が澄んでいて触ると硬いもの。
保存方法 冷蔵または冷凍。
栄養 主成分はタンパク質。DHAやIPA(EPA)を含む。