e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

ウナギ

ウナギ

この食材のレシピ

分類 ウナギ科ウナギ属
学名 Anguilla japonica
外国語名 freshwater eel, Japanese eel (英)
別名 マムシ、宇治丸、アオバイ、(幼魚はシラスウナギ、ハリウナギ、カンナメ、カイコ、シロコ)
由来 胸びれあたりが黄色いので、胸黄がムナギとなりウナギとなった説や、姿形が棟木に似ているためという説もある。
歴史背景 万葉歌人の大伴家持は夏やせにウナギがよいという歌を残している。鰻を現在のようなかたちで一般に食すようになったのは江戸後期からで、特に蒲焼は江戸発祥の料理であることから、江戸の代表的食物とされる。
時期 天然物は夏から秋。養殖の場合は特に旬はない。
国内分布 養殖ものの産地は、鹿児島、愛知、静岡、宮崎、高知。近年は台湾、中国などからの輸入も多い。
特徴 背側は暗褐色で、腹側は天然ものは黄色いが、養殖物は白っぽい。養殖物はクセや泥臭さはないが脂肪は多い。中国から輸入されるウナギは、ヨーロッパウナギの稚魚を養殖したものである。養殖されるウナギの稚魚はすべて天然で採取したものであるため、資源保護の観点から今後の動向が気になるところである。
下処理 うなぎをおろす際には、ぬめりがついて身が汚れないように、常にまな板をぬらした状態にしておくとよい。背から胸ビレの下にかけ、中骨の下まで切り込みを入れてしめる。切り込みと目の間に目打ちを打ち、まな板に固定する。切込みから背側に包丁を入れて、中骨に沿ってその上側を切り進め、腹の皮一枚を残して裂く。身を包丁で押さえながら、内臓(苦玉を取り除いて肝として食せる)を指ではがし取る。首の切込みから、身を削らない程度に中骨をはずす。焼き縮み防止のために手前の腹骨のあたりに切っ先で15センチくらいの切込みを入れる。頭を落とした後、向骨(手前と反対側の腹骨)を削ぎ取る。尾びれ、背びれ、腹びれをきりはずす。
料理名 うなぎ丼、鰻茶漬け、うなぎのソテー、うなぎと卵の炒め物、うなぎの蒲焼、鰻の茶碗蒸し、うなきゅう、う巻き、八幡巻き、う巻き卵、うなぎの印籠煮、うざく、うなぎの肝吸い、うなぎの酢味噌和え、うなぎの赤ワイン煮、う雑炊、うなぎと茶そばのサラダ、うなぎの山椒煮
調理法 かば焼きが一般的だが、白焼きにしたものをわさび醤油で食べるのもよい。かば焼きを芯にしたう巻き卵や、うなぎを入れた茶わん蒸しに。また、さんしょうとともに煮たり、蒸してタレで食べたり、湯引き造りにして三杯酢などで食べてもおいしい。肝は吸物にするとよい。かば焼きの作り方には関東風と関西風の二通りがある。関東風のかば焼きは、背開きにしたものを、一度蒸してから、タレをつけて焼くので、やわらかく、あっさりしている。関西風のかば焼きは、腹開きにしたものを、素焼きにし、すぐにタレをつけて焼き上げるので、脂があり、こってりとしている。酢の物、赤ワイン煮、蒸し煮、フライ、グリルなどにも。
加工品 ウナギの燻製、缶詰
選び方 天然の下りウナギの腹部は黄色っぽくなる。青みや青銅がかったものを選ぶと良い。よいウナギの条件は、脂ののり具合、身の厚み、柔らかさのバランスがとれていることで、一般に1本150g前後のウナギがもっとも使いやすく美味しいといわれている。
保存方法 開いたものは冷凍。
栄養 タンパク質より脂質がやや多い。脂質にはIPA(EPA)やDHAを含む。ビタミンA、D、E、B1、B2や亜鉛、カルシウムが豊富。