e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

エイ

エイ

分類 (アカエイ)アカエイ科アカエイ属、 (メガネカスベ)ガンギエイ科メガネカスベ属
原産地 アカエイは北海道南部から東南アジアにかけての沿岸に広く生息する。メガネカスベはオホーツク海から日本海、黄海、渤海、そして東シナ海の台湾以北に生息する。
学名 Dasyatis akajei (アカエイ), Raja pulchra (メガネカスベ)
外国語名 Whip stingray, Japanese stingray(アカエイ), Mottled skate(メガネカスベ) (英)
別名 (アカエイ)エイ、エエ、アカエ、アカエエ など、
(メガネカスベ)マカスベ
由来 エイは尾が長いことから燕尾(エビ)とよばれたものが転訛したとする説がある。また、アカエイはカタヘイ(方辺)、すなわち片側だけになった魚で色が赤いことからとする説がある。メガネカスベは眼鏡のような模様があることから。カスベは、かつてたくさんとれていたことから、あるいは、旨くないことから「滓(かす)のような」の意味で付けられたとされる。
歴史背景 アカエイは、かつては関東、特に東京湾奥の都内でもよく食べられていたが、徐々に利用が減ってきている。韓国料理としては刺身や肝が利用されている。メガネカスベは北海道や東北で利用されている。また、エイヒレの干物の材料になる。
伝来 日本沿岸に生息
時期 アカエイは夏。メガネカスベは冬。
国内分布 アカエイ(東京、静岡、大阪 など)、 メガネカスベ(北海道、青森 など)
特徴 エイはサメとともに軟骨魚類に属し、文字通り骨が軟らかい。様々な種類があるが食用とするものは少ない。アカエイはエイとして最も一般的な種である。平たく、菱形で尾を除いた長さは80から100cm程度になる。鱗はなく、内臓も小さい。肉はクセがなく、柔らかい。口に入れると適度にほぐれる。また、火を通しても身が硬く締まらない。煮付けにして冷やすと煮汁は煮こごりになる。鮮度がよいと刺身にもできる。メガネカスベは尾を除く長さが1m程度になる。煮物にするほかエイヒレの材料として用いられる。メガネカスベは鰭だけで皮をむいた状態で市場に出されることが多い。
料理名 煮付け、煮こごり、みそ汁、ムニエル、刺身(身、肝)、酢みそ和え、唐揚げ、カオリフェ(刺身、韓国料理)、ホンオフェ(身を発酵させたもの、韓国料理)など
加工品 エイヒレ、練り物
選び方 鮮度が低下すると独特の臭気がするので、アンモニア臭のしないものが新鮮。皮をむいた胸ビレが鮮やかな赤色のものは鮮度がよい。触って身にハリがあり、粘液が濁っていないものがよい。
保存方法 冷蔵または冷凍。
栄養 主成分はタンパク質。水分が多く、脂質は非常に少ない。調理してできる煮こごりはコラーゲンが含まれる。ビタミンDやEを含む。