e食材辞典

700以上の食材を収録!
新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

エソ/マエソ

エソ

分類 エソ科マエソ属
原産地 本州から九州の太平洋岸、若狭湾以西の日本海側、瀬戸内海、東シナ海などに生息。
学名 Saurida macrolepis
外国語名 Brushtooth lizardfish, Larg-scaled saury (英)
由来 見るに堪えない、見ると嫌悪感のすると言う意味の古語「エソ」に由来し、醜悪な感じのする魚の意であると言われる。
伝来 日本近海に生息。
時期 秋から春。
国内分布 長崎、鹿児島 など
特徴 細長く、紡錘形で眼が大きく、歯が鋭い。このため、頭部はヘビやハ虫類のようなイメージがある。身は独特の風味があり、うま味が強いが、骨が細く、無数あり、また、硬いので食べにくい。このため、骨切りをしてすり身にする。高級なすり身の原料としては重要なもので、かまぼこ、ちくわ、薩摩揚げ(天ぷら)などに加工される。
料理名 つけ焼き、唐揚げ、煮付け、団子汁、練り物 など
加工品 かまぼこ、ちくわ、天ぷら(薩摩揚げ) など
保存方法 冷蔵または冷凍。
栄養 主成分はタンパク質。水分が多く、脂質は少ない。うま味は強いが、ビタミンやミネラルなどの栄養成分はそれほど多くない。