e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

カジカ/ゴリ

カジカ

分類 カジカ科カジカ属
原産地 本州、四国、九州北西部に生息
学名 Cottus pollux Günther
外国語名 Japanese sculpin
別名 ゴリ、ヤマノカミ、マゴリ(金沢)、アラレガコ(福井)など
由来 昔は鳴くと思われており、その声が渓流に生息する「カジカガエル」に似ていることからとされる。
歴史背景 古くから中山間地域のタンパク源、ダシとして用いられてきたが、近年は河川の改修や水質汚染により生息は激減している。
伝来 日本固有種
時期
特徴 主に河川上流の石礫底に生息する淡水魚。黒褐色で細長い体形。大きいものは20cm程度になる。見かけはよくないが、淡泊でクセがなく美味な魚である。焼き干しはダシとしても用いられる。河川の水質の悪化や改修とともに激減している。地域性があり、一般市場に出回ることは少ない。
料理名 唐揚げ、焼き物、汁物、ゴリ酒
調理法 揚げる、焼く、煮る
加工品 焼き干し、佃煮、甘露煮
選び方 体にハリがあり、ヌメリが強く、ツヤのあるものがよい。
保存方法 冷蔵し、その日のうちに加熱調理する。
栄養 タンパク質、脂質が主成分。脂質にはIPA(EPA)やDHAが含まれる。ビタミンA、B2や亜鉛、鉄などを含む。
備考 「ゴリ」は、「カジカ」の他にハゼ科の「カワヨシノボリ」、「ウキゴリ」などを含んだ総称としても用いられ、地方により魚種が異なる場合がある。また、東北以北では海水魚の「ニジカジカ」や「トゲカジカ」を「カジカ」とよぶことがある。