e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

カマス/アカカマス/ヤマトカマス

カマス

分類 カマス科カマス属
原産地 南日本から南シナ海に分布
学名 Sphyraena pinguis Gunther(アカカマス)、Sphyraena japonica Cuvier(ヤマトカマス)
外国語名 sea pike, barracuda (英)、魳
別名 アカカマス:本カマス(関東)、アラハダ(三重県尾鷲)、シャクハチ(徳島県阿南)、;ヤマトカマス:ミズガマス、アオカマス(関東)、クロカマス(鹿児島、三重)
由来 カマス(叺)は長方形のむしろ(筵)を二つに折り、袋状にしたものをいい、かつては穀物や石炭、水産物などを入れるのに用いられた。口がこのカマスのように大きいことから名づけられたとされる。アカカマスはヤマトカマスに比べ体色に赤味があることから名づけられた。
時期 秋から春
国内分布 関東以南の太平洋沿岸、日本海側では長崎や富山
特徴 一般にカマスというとアカカマスを指すことが多い。白身の淡泊な魚。干物や塩焼きにすると美味。ヤマトカマスはアカカマスに比べるとやや水っぽいため水カマスとも呼ばれるが、干物にするとおいしくなる。また、四国の一部では姿寿司にもされる。外観はいずれもよく似るが、ヤマトカマスは腹ビレと胸ビレが前後ともほとんど同じ位置にあり、体色がやや青っぽい。アカカマスは腹ビレが背ビレよりもやや前寄りについており、体色はやや赤味がある。
料理名 塩焼き、幽庵焼き、天ぷら、酢じめ など
調理法 焼く
加工品 干物
選び方 体に張りがあり、ウロコがそろっていて、光沢のあるもの
保存方法 冷蔵または冷凍
栄養 タンパク質が主成分。脂質も比較的多い。IPA(EPA)、DHAが含まれる。
備考 太平洋、大西洋、インド洋には体調が1.5m以上になる大型のオニカマス(バラクーダ)がいるが、肉に毒(シガテラ)を持つことがあるため食用は禁止されている。