e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

メイタカレイ

メイタカレイ

この食材のレシピ

分類 カレイ科メイタガレイ属
原産地 北海道以南の日本各地、また黄海、渤海、東シナ海北部に生息する。
学名 Pleuronichthys cornutus
外国語名 finespotted flounder, frog flounder (英)
別名 キンチロ、クチボソ、タバコガレイ、チクラガレイ、マツバガレイ、メダカ
由来 眼と眼の間に板状の硬い骨盤があることから、「目板がれい」という名がついた。または、目の間にとげがあり、ここを持つと痛いので「目痛カレイ」の名がついたとの説もある。
時期 5月頃から11月頃
国内分布 秋田、富山、若狭湾、島根など日本海側各地。瀬戸内海、太平洋沿岸各地。
特徴 最大30㎝程度の小型のカレイである。眼と眼の間に硬い突起をもつことが特徴で、有眼側の体色は暗褐色で背縁を走る側線の前方部に分枝がなく、小黒斑は不定形である。身は白身で、味は淡泊である。関西や西日本で好まれ、関東では少ない。皮に臭みがあるので、原則皮をむいて調理する
下処理 鰈の皮のはぎ方のポイントは、三枚におろした片身の尾から包丁で切込みを入れ、ここから包丁をねかせて身と皮との間に刃を差し入れる。包丁はまな板に対して直角に立てておき、左手で皮を水平に引っ張り切りはずす。
料理名 薄造り、煮付け、洗い、焼霜造り、目板鰈の宇治香り焼き、姿揚げ、バター焼き
調理法 小型のものは煮つけ、焼き物、揚げ物、蒸し物、あんかけなどにする。また、鮮度が良ければおろして薄くそぎ切りにし、刺し身にする。背側の身の方が、腹側の身よりもおいしい。煮物にする場合は、煮くずれしやすいので、煮ている途中では裏返さずに、スプーンなどで煮汁を回しかけるようにし、落とし蓋をすると味が均一につく。洋風では、ムニエルやワイン蒸しなど、多様な料理が楽しめる。1尾づけのときは他の魚と違って頭が右、尾が左にくるように盛りつける。刺身、煮付け、焼き物、揚げ物、グリル、フライ、ムニエル
加工品 塩乾品、一夜干し
選び方 裏側の白い皮に濁りやうっ血がなく、青白く透明感のあるものがよい。表側は、色艶がよく表面にぬめりがあり、腹にはりがあるものを選ぶ。さらに、身が厚く、尾びれのほうにも身が入っているものを選ぶと良い。
保存方法 冷蔵または冷凍
栄養 タンパク質が主成分。脂質は少ないがIPA(EPA)やDHAを含む。ビタミンDが魚類の中では多い。