e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

カワハギ

カワハギ

この食材のレシピ

分類 カワハギ科カワハギ属
原産地 北海道以南から東シナ海の磯に分布。
学名 Stephanolepis cirrhifer
外国語名 filefish, porky, skinpeeler, threadsail filefish (英)
別名 ハゲ、ハギ、マルハゲ、カワハゲ、バクチウオ、バクチ、メンボウ など
由来 皮が堅く、皮を剥いでからでないと食すことができないことから皮剥ぎとよばれる。
歴史背景 1712年に出版された「和漢三才図会」に「醜く、頭は方頭魚(くずな)に似、体はほぼ鮫に似ている」とあり、「鮫の属であろうか」と推察している。「伝えによれば皮は銭瘡(ぜにがさ)をこすればよく治るという」とも記されている。また、皮が非常に堅くザラザラしており、物資が不足していた戦中戦後にはサンドペーパーの代用とされていたと言う。
時期 秋から冬に肝が大きくなり身に脂がのり旬となる。
国内分布 日本各地で漁獲がある。また、釣りの魚としても人気がある。
特徴 体高が高く、側扁したひし形で非常に肝臓が大きい。そのため、外から見ても腹が突き出して見える。背ビレの第1棘が長いことが特徴である。体色は灰色でやや青みがかっている。表皮は固くざらついている。白身の魚であっさりとしたうまみを持ち、おり歯ごたえがあり、味や食感がふぐに似ているとされる。肝には甘みがあり、魚の肝の中では最もおいしいともいわれる。
下処理 皮が堅いため、皮を剥いでから調理する。かわはぎの皮は、口元に切り込みを入れて、その部分の皮の端をつまみ、尾の方に向けて一気に引っ張るようにはぎ取る。
料理名 かわはぎの酢の物、ちり鍋、かわはぎのフライ、カワハギの刺身、かわはぎの肝和え、カワハギの肝の酒蒸し、カワハギの煮つけ、かわはぎのみそ汁、かわはぎの沢煮風煮つけ
調理法 刺し身にすると、ふぐと変わらないほど美味なので、鮮度のよいものは薄造りに。また、ぶつ切りにして鍋物(関西ではちり鍋になくてはならない魚)やみそ汁、煮つけ、蒸し物にも。肝は秋ごろのものが大きく美味。新鮮な肝は、煮たり、酒蒸しして食べるとおいしい。その他、薄くそぎ切りにした身に肝酢をつけて賞味する。肝酢は、肝をゆでたものを裏ごしして少量のみそと酢を加え、とろりとのばして作る。煮付け、薄造り、フライ、椀種、ムニエル、味噌汁の具などに。
加工品 みりん干し
選び方 内臓を除き、皮をはいだ状態で売られることが多い。鮮度が落ちても見た目にはあまり変わらないので、見分け方がむずかしいが、目が黒々として、目の周囲が輝いているもの、身にはりがあり透明感のあるものを選ぶ。皮をはいでいないものは、皮がザラザラしていて、目が黒く澄み、肝が大きく、体の模様が鮮明なものがよい。鮮度のよいものほど皮をむきやすい。
保存方法 冷蔵。
栄養 タンパク質が主成分で脂質は極わずかしかないため低カロリーである。ビタミンDやB6が比較的多い。