e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

キス/シロギス

キス

この食材のレシピ

分類 キス科キス属
原産地 北海道南部以南の沖縄を除く日本各地、朝鮮半島や中国黄海から東シナ海沿岸、台湾に生息。
学名 Sillago japonica 
外国語名 Japanese whiting, silver whiting (英)
別名 キスゴ(幾須子、幾須吾)、マギス、キス、シロギス
由来 素直で飾り気のないを意味する「生直(きす)」に魚を表す語尾「ご」がついた「きすご」から「ご」がとれたものと言われる。
歴史背景 和漢三才図会に「幾須吾 正字詳しくあらず」とり、他の魚に比較して異名や異字の少ない魚である。
時期 旬である夏はもっとも美味であるが、ほぼ1年を通して味はよい。
国内分布 宮城、愛知、三重、愛媛など。各地でとれるが漁獲量は減っており、韓国などからの輸入品もふえている。
特徴 キスはキス科の総称で、通常はシロギスをさす。体色は背側が淡い黄褐色で、腹側は白い。淡彩の美しさをもっており、細長く、長い吻の先にあるおちょぼ口が特徴である。体に斑紋はない。肉は白身で、くせがまったくなく淡泊で上品な味である。
下処理 キスは小さいので、中骨から背身と腹身を一気に切りはずす、大名おろしでおろす。大名おろしは三枚おろしの一種で、小魚や身割れしやすい魚に向く方法である。中骨の上に包丁をすべらせながら、一気におろす。中骨に身が残りやすいので、なるべく包丁を中骨にぴったりつけておろすのがコツ。皮は硬いが薄いのでそのままでも調理できるが、皮を引く場合は皮側を下にしてまな板にのせ、包丁の刃先でしごいてまな板にぴったり張り付ける。尾側(右に向けておく)から切り目をいれ包丁をねかせて身をつかみ包丁左に動かし、一気に皮をはずす(うろこが残っていると皮が切れやすい)。
料理名 シロギスの姿焼き、キスフライ、キスの天ぷら、キスの刺身、きすの昆布じめ、きすのセロファン蒸し、きすの甘酢あんかけ、きすの梅じそまぶし、きすの塩焼き抹茶風味、きすの天ぷら二色揚げ、きすの南蛮漬け、きすの揚げ漬け、結びきすの吸物、きすのマリネ
調理法 新鮮なものは生で昆布じめにするとおいしい。また、糸造り、すし種、酢の物にも。背開きにして天ぷら、から揚げ、フライ、塩焼きにしても美味。また小麦粉をまぶして揚げ、フレンチドレッシングにつけ込んでマリネに。椀種には“結びきす”にするとよい。結びきすは、尾のところを切り離さずに三枚におろし、左右の身を結んだ形(千代結び)にしたもので、祝膳の椀種に用いられる。中骨は風干ししてから、カラッと揚げて骨せんべいにし、おつまみに。
加工品 干物、上等の練り製品の原料
選び方 眼が黒く澄んでいて、ピンと硬直しているもの。やや透明感があり赤味を感じるものが新鮮。白っぽいものやウロコが落ちているものは古い。
保存方法 冷蔵または冷凍
栄養 タンパク質が多く、脂質が少ない。亜鉛、ビタミンDなどが他の魚類と比較して多い。