e食材辞典

700以上の食材を収録!
新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

キチジ/キンキ

キチジ

分類 フサカサゴ科キチジ属
原産地 北海道南東部から伊豆半島付近までの太平洋側、サハリンから千島列島のオホーツク海、ベーリング海などに生息。
学名 Sebastolobus macrochir
外国語名 broadbanded thornyhead, Kichiji rockfish
別名 メンメ、メイセン、アカジ、キンキン など
由来 「黄血魚(きちじ)」と書き、体色が、黄色みのある血のような色をした魚であることからといわれる。もとは宮城県での呼び名であった。キンキはアイヌ語が変化したものと言われ、北海道を中心とする呼び名であった。
歴史背景 1960年頃までは底引き網で大量にとれたので、肥料やかまぼこなどの原料として用いられていた。近年は、漁獲量が減り、高級魚扱いされるようになっている。
時期 秋から冬(10月頃から3月頃)
国内分布 北海道、宮城、福島、岩手、青森 など
特徴 カサゴの仲間で体長は30cm程度にまでなる。鮮やかな赤色をしており、やや細長い体型で、眼と口が大きい。背ビレのつけ根に黒い斑がある。また、胸ビレが大きく、斧のような形をしている。白身の魚で、全体に脂がのっている。新鮮なものは赤色であるが、鮮度が低下すると朱色から黄色に変色してくる。
料理名 煮付け、塩焼き、刺身、唐揚げ、鍋もの など
調理法 生食、煮る、焼く、揚げる
加工品 干物、粕漬け など
選び方 色が鮮やかな深紅色をしているものが新鮮。時間がたつと朱色や黄色に変色してくる。触って硬く、腹がしっかりしているもの、エラが赤いものが新鮮。
保存方法 冷蔵または冷凍
栄養 タンパク質より脂質が多い。脂質の不飽和脂肪酸の割合が高く、IPA(EPA)やDHAを含む。カルシウム、マグネシウムなども含む。