e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

キャビア

キャビア

原産地 カスピ海、アムール川
外国語名 caviar (英、仏)
由来 魚の腹子を意味するトルコ語「カハービヤ」に由来するイタリア語に起源すると言われている。
歴史背景 16世紀頃からカスピ海沿岸で利用されていたという。19世紀頃にヨーロッパに輸出されるようになり珍味として重用された。近年、乱獲によりチョウザメが激減したため、カスピ海産のキャビアの国際取引はワシントン条約により制限されている。このため、各地でチョウザメの養殖が研究され、養殖キャビアが出回っている。
時期 加工品であるため通年
国内分布 ロシア、イラン
特徴 チョウザメの卵を塩漬けにしたもの。瓶詰や缶詰として市販されている。世界三大珍味の一つと言われている。粒の大きさとチョウザメの種類によって価値が異なる。瓶詰では蓋で色分けされ、大粒で灰色の高級品であるベルーガ(オオチョウザメの卵)は青色、中粒で茶色みのある灰色から黄色で中級品のオシェトラ(ロシアチョウザメ、シップチョウザメの卵)は黄色、小粒で暗灰色から黒色で普及品のセヴルーガ(ホシチョウザメの卵)は赤色の3種がある。
選び方 等級により蓋の色が異なる。青色(ベルーガ)は粒が大きく色は明るい灰色、黄色(オシェトラ)は粒が黒っぽい茶か黄色、赤色(セヴルーガ)は値段が安く、小粒で黒に近い灰色とされている。ランプフィッシュの卵を用いた模造品もあるので購入時には表示に注意する。
保存方法 冷蔵(開封、未開封問わず)。開封後はできるだけ早く食べる。
栄養 主成分は脂質とタンパク質。ビタミンB12、パントテン酸、亜鉛などを含む。塩漬け加工されているので塩分量(ナトリウム量)が多い。