e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

サケ/鮭

サケ

この食材のレシピ

分類 サケ科サケ属
原産地 北海域
学名 Oncorhynchus keta
外国語名 Salmon (英)、Saumon (仏)
別名 シロザケ(白鮭):サケ、しゃけ(東京)、あきあじ、ときしらず(北海道)、しろ、ギンザケ(銀鮭):ぎんます、ぎん ベニザケ(紅鮭):べにます、べに、べにじゃけ マスノスケ(鱒之介):すけ、おおすけ、キングサーモン
由来 肉がさけやすい魚なのでサケと呼ぶと言う説、アイヌ語のアキアチップが転化してアキアジ・アキヤジとなったという説がある。またアイヌ語でシャケンベ(サケ・イベ)ともいう。英語のサーモンは飛び跳ねるという意味で、紀元前50年頃にジュリアスシーザーが命名したとされる。
歴史背景 日本はもちろん、世界的に食べられている魚。平安中期の延喜式にもその様々な食べ方が記載されている。明治初期以来は、サケ・マスの回帰性(母川回帰)を利用して、人工採卵と孵化放流が行われてきた。
時期 夏に東北地方より北の沿岸で獲れるものはトキシラズやオオメマスと呼ばれ、重宝される。秋に獲れるものは秋鮭や秋味と呼ばれ、多くが新巻にされる。
国内分布 北はカムチャッカ、サハリン、北海道から南は茨城、新潟、富山あたりまでに生息する。白鮭は漁獲量が多く、採卵して人工ふ化させ養殖されたものも出回っている。
特徴 一般的にサケと言えばシロザケをさす。身はサケ類の中でも最も白っぽい。サケは孵化後1年で海に下り、3~5年を海で過ごし、生まれ故郷の川に帰り、一生に一度の産卵をして、息絶える。生まれた川に帰ることを、「母川回帰(ぼせんかいき)」という。このとき河川で獲れるものはブナザケと呼ばれ、脂肪が少なく淡泊である。一方、沖合で獲れるものは脂肪やうまみが多い。熟成卵はイクラとして、未熟卵は筋子として利用される。その他にベニザケ(北洋でとれ、身は濃い紅色で味がよい。凍った身を刺し身で食べるルイベやスモークサーモンは、ほとんどがこの種類)、ギンザケ(北洋でとれる。身は淡い紅色で塩ざけや缶詰にする)、キングサーモン(最も大きい種類で、ステーキなどにされる)などがある。キングサーモンはマスノスケの英名に由来する。
下処理 塩鮭で塩気の強いものは、ひとつまみの塩を加えた水にしばらくつけておくと、ほどよく塩抜きができる。そのまま焼いて食べるときには、酢を振りかけると味が和らぐ。
料理名 焼き鮭、鮭の柚庵焼き、鮭のバター焼き、鮭の香草風味焼き、鮭のホイル焼き、チャンチャン焼き、鮭のステーキ、鮭のムニエル、鮭のワイン蒸し、鮭茶漬け、三平汁、鮭のかす汁、鮭の白菜巻き煮、鮭のクリーム煮、鮭のずんだ蒸し、鮭のフライ、鮭のスパゲッティ、鮭の菊花和え、鮭ずし、鮭のサラダ、鮭のマリネ、鮭鍋、鮭おこわ、鮭の柚香みそ包み焼き
調理法 味にくせがなく食べやすい魚で、焼く、煮る、蒸す、揚げる、酢の物、和え物、鍋物、汁物など幅広く調理できるが、火を通しすぎるとかたくなり味が落ちるので気をつける。新鮮な生ざけ(おろし身)は、マリネ、昆布じめやレモンじめ、または薄切りにして酢やレモンでしめて鮭ずしにするとよい。皮は香ばしく焼いて刻み、酢の物に加えたり、白ごまと混ぜてお茶漬けにするとおいしい。中骨についた身は、焼いてほぐし、お茶漬けにしたり、大根と炊き合わせるとよい。両眼の間の透き通った軟骨を「氷頭(ひず)」といい、これを酢の物にしたのが氷頭なますである。氷頭を取って残った頭や中骨は、三平汁やかす汁、石狩鍋にするとコクがでておいしくなる。
加工品 塩蔵品(塩鮭、荒巻鮭)、冷凍品、薫製(スモークサーモン)、缶詰
選び方 「新巻きざけ」は、産卵のために日本海沿岸にもどってきたさけを塩蔵したもの。現在では甘塩のものが多く案外鮮度が落ちやすいので気をつける。それぞれ鮮魚、塩蔵品、冷凍品、薫製、缶詰として出回るので、用途によって使い分けが一番重要。切り身なら色で見分けることもできる。シロザケの身は白っぽいピンク色、ギンザケの身は薄い紅色、ベニザケの身は濃い紅色、キングサーモンは紅鮭よりも薄い紅色。切り身を選ぶ場合は、腹が肉厚で肉がしまって弾力があり、皮と身が離れていないものを。
保存方法 1尾買いしたときは、適宜切り分けて冷凍庫で保存しておけば、いろいろな料理に使える。
栄養 必須アミノ酸を多く含む良質のタンパク質、脂質、ビタミンA、B群、ナイアシン、D、ミネラルが豊富。