e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

イクラ

イクラ

この食材のレシピ

原産地 北海道
外国語名 ikura, salmon roe (英)
由来 ロシア語のイクラに由来すると言われる。もともとは魚の卵、小さく粒々のものという意味からきている。   
歴史背景 ロシアでは古くからサケの卵を塩蔵して食用としてきた。
伝来 大正時代にロシアから伝わった製法を樺太の水産試験場が塩蔵品として改良したものが始まりとされる。
時期 北海道では8月末から11月
国内分布 北海道、東北
特徴 産卵前の熟したサケの卵巣(筋子)を取り出し、卵を包む薄い膜を取り除き、一粒ずつにばらばらにしたものを加熱せずそのまま塩漬けまたは醤油漬けにしたもの。市販品には調味料に加えて酸化防止剤や発色剤、保存料などを添加しているものが多い。
料理名 イクラ丼、寿司、鮭イクラ親子丼、はらこ飯
調理法 生食する。
選び方 表面につや、張り、弾力性があって、色が鮮やかで、粒がはっきりしているものがよい。
保存方法 冷蔵で1週間程度保存できるが、開封後は早めに使い切るほうがよい。長期保存は冷凍も可能、冷凍は漬け汁に漬けたままする。
栄養 タンパク質、脂質が主成分。ビタミンB群や葉酸が多く含まれる。さらに、ビタミンAやE、銅や亜鉛も比較的多く含まれる。しかし、塩蔵品のため塩分は高い。また、コレステロールも多い。
製造方法 サケの熟した卵巣(生筋子)を取り出し、塩を加えた40~50℃程度の温湯に入れてもみほぐし、皮をとる。金網の上に載せ、卵をバラバラにする。卵を塩水で洗い、水を切る。塩漬けの場合は塩水(酒や調味料を加える場合もある)に漬ける。醤油漬けの場合は、醤油を含めた調味液を一度沸騰させて冷ましたものに漬ける。
原材料名 サケの卵巣、食塩、醤油漬けの場合は醤油、酒、みりん