e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

ニジマス/虹鱒

ニジマス

分類 サケ科サケ属
原産地 カムチャッカ半島、アラスカからメキシコ北西部の太平洋側の河川
学名 Oncorhynchus mykiss (Walbaum)
外国語名 Rainbow trout
別名 サーモントラウト、トラウトサーモン
由来 雄が繁殖期に婚姻色として体表に虹色の発色をすることから虹色のマスとして名づけられたという。
歴史背景 明治年間に何度かアメリカから卵が輸入され、日光の中禅寺湖や滋賀県の醒ヶ井にあるふ化場で養殖が始まり、その後大正から昭和期に全国各地で養殖されるようになった。
伝来 明治10年(1887)にアメリカ、カルフォルニア州から養殖目的で移入されたものが最初であると言われている。
時期 通年(春先から夏に多い)
国内分布 静岡、長野、山梨など
特徴 体長は40~60cm程度になり、大きいものは1m近くになることもある。淡水で養殖されるが海水適応するので海で養殖するものもある。エラから尾びれにかけて赤から赤紫色の模様があり、雄は繁殖期に虹色の光沢を出す。ノルウェーやチリの海で養殖されたニジマスが「サーモントラウト」、「トラウト」などとよばれ輸入されている。
品種名 ドナルドソン、ホウライマス、ギンヒカリなど多くの選抜種や交雑種、倍数体がある。
料理名 塩焼き、刺身、天ぷら、フライ、ムニエルなど
調理法 生、焼く、揚げるなど
加工品 燻製、干物、甘露煮など
選び方 体表面の色がはっきりしているものが新鮮。
保存方法 冷蔵または冷凍
栄養 海で養殖されるものと淡水で養殖されるもので若干成分に違いがある。主成分はタンパク質。脂質の中にはIPA(EPA)やDHAを含んでいる。身の赤みは「アスタキサンチン」とよばれる色素に由来する。ビタミンA、ビタミンB12などもある。