e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

穀類

小麦粉

小麦粉

この食材のレシピ

分類 イネ科コムギ属
原産地 西南アジア
学名 Triticum aestivum (普通コムギ)、 Triticum durum(デュラムコムギ)
外国語名 wheat
歴史背景 1万年以上前から野生のコムギが採取され、紀元前7000年頃には栽培が始まったと考えられている。日本では奈良時代以降に栽培が普及した。
伝来 紀元前400年~紀元前300年頃に中国から朝鮮半島を経て伝わった。
特徴 一般に使われる小麦粉は、普通コムギ(パンコムギ)の硬い外皮や胚芽をとり除き、軟らかい胚乳だけを粉にしたもの。胚芽や外皮部をとり除かずに製粉したものは「全粒粉」といい、タンパク質、脂質、ビタミン、ミネラル、食物繊維が多い。小麦粉にはグルテニンとグリアジンというタンパク質が含まれ、水を加えてこねると「グルテン」となり、独特の粘りと弾力が出る。グルテン量の少ない粉が薄力粉、多い粉が強力粉、中間的な粉が中力粉とよばれ、それぞれ用途が異なる。デュラム粉はグルテンの多いデュラムコムギから作られ、パスタに利用される。
加工品 パン、麺、マカロニ、スパゲッティなど
保存方法 高温多湿、直射日光を避け、密封できる容器で保存する。冷蔵は結露により固まったりカビが生える原因となるので望ましくない。また、ニオイを吸着しやすいのでニオイの強い物の近くでは保存しない方がよい。
栄養 「小麦粉」は、胚乳のみを粉にしたもので、炭水化物(デンプン)が主成分。ビタミンB1、B2を含む。「全粒粉」は胚芽や外皮を除かずに粉にしたもので、タンパク質、脂質、ビタミン、ミネラル、食物繊維が多い。