e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

フカヒレ

フカヒレ

外国語名 dried shark fin (英)、魚翅 (中)
別名 さめひれ
歴史背景 清朝時代には高級な食材、俵物三品(ナマコ、アワビ、フカヒレ)として日本から中国、広州へ輸出されていた。長崎貿易では重要な輸出品であった。当時は西日本を中心にサメ漁が行われていた。
伝来 東北、気仙沼では明治期になって竹輪原料の副産物として加工が始まったとされる。このフカヒレが全国的に有名になったのは昭和50年代後半からである。
時期 通年
国内分布 気仙沼
特徴 ヨシキリザメなどの尾ビレ、背ビレ、胸ビレ、腹ビレを乾燥させたもので、中国料理の材料として用いられる。食味には影響しないが、形と大きさによって価格が大きく異なる。尾ビレや背ビレの形を保ったものは排翅(パイチー)とよび、姿煮とすることが多い。小ぶりなフカヒレや胸ビレは魚翅(ユイチー)とよばれスープなどに用いられる。最初からバラバラにほぐれているものは散翅(サンチー)とよばれ、最も安価で缶詰やレトルトなどの加工品にも用いられる。
料理名 フカヒレスープ、姿煮
選び方 素むき品は皮がきれいに除かれているもの、同じ部位では大きめで形の整ったものがよい。
保存方法 乾燥品はポリ袋に入れ乾燥剤とともに密封するか、新聞紙で包んだ後、ポリ袋に入れ、いずれも日光を避けて涼しいところで保存する。
栄養 コラーゲン、コンドロイチン、ヒアルロン酸など軟骨成分が多く含まれる。このため、フカヒレに加工されない部分はサプリメントに加工されているものもある。
製造方法 乾燥品は生のフカヒレに食塩をふり、一夜漬け込む。表面の汚物や粘液を除き天日乾燥する。そのまま出荷する場合と湯通しして皮を除いた後、乾燥させ出荷するもの(素むき品)がある。
備考 近年は処理に手間のかかる乾燥品よりも冷凍品やレトルト品の需要が多い。