e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

サヨリ

サヨリ

分類 サヨリ科サヨリ属
原産地 琉球列島と小笠原諸島を除く北海道南部から九州の沿岸、朝鮮半島、黄海などの生息する。
学名 Hemiramphus sajori
外国語名 halhbeak, Japanese needlefish (英)
別名 クチナガ、クスビ、スズ、カンヌキ、ナガイワシ、ヤマキリ、ハーイヨ、タツ、カンノウオ、カマストシオ、ヨロズ、ヤマキリ、スズ、スクビ、ハリヨ、エエウオ、エエラク
由来 針魚や細魚と書くように、身幅が狭く細くスマートなところからこの名がついた。
時期 秋から春
国内分布 千葉、石川、茨城、広島、香川 など
特徴 体色は青銀色で腹側は透き通る。下あごは頭長より長く、先端は朱色。薄皮をむくと美しい皮肌が見られる。また、その美しい外見とは違い、腹の中は黒いので腹黒い人の例えにされるほどである。肉は白身で脂肪分が少なく淡泊な味である。サヨリは内臓の占める割合が大きいため傷みやすい。
下処理 わた焼け(内臓が腐ること)をおこしやすく、鮮度が落ちるのが早いので、買い求めたら手早くわた(内臓)を取り除いておくこと。身幅が狭く、細い上に見割れがしやすいので、大名おろしでおろすほうがよい。黒い腹腔をていねいに取り除くこと。腹骨が大きいのでねかせた包丁で大きくかきとり、残った小骨は骨抜きで抜く。硬い腹ビレも骨抜きでぬく。
料理名 サヨリの細造り、サヨリの藤造り、サヨリの手綱寿司、サヨリのムニエル、サヨリのフリッター、サヨリの昆布じめ、サヨリの塩焼き、さよりの酢の物、さよりの若狭焼き、さよりの藤ずし
調理法 三枚におろしたあと、皮をむき、さらに腹腔内の黒い薄皮を取り除いてから、昆布じめ、すし種、椀種などにすると美味。身が透き通るように美しいので、それを生かして刺し身(糸造り)や酢の物に。ただし、酢の中に長い時間つけておくと、身がしまって白くなるので、酢の物にするときはつけすぎないように気をつける。から揚げにも向く。また、さよりの中骨は、少し乾燥させてから、170~175℃の油できつね色になるまで揚げて骨せんべいにすると、目先の変わった一品ができ、ビールや洋酒のおつまみになる。蒸し物、塩焼きなどにも。
加工品 丸干し、開き干し
選び方 体色は、青緑を帯びた銀色がきれいに輝き、全体に張りがあって、腹の黄色くないものを選ぶ。また、針状にのびた下あごの先が赤色で、鮮やかなものほど鮮度がよい。大型のもののほうが味はよい。
保存方法 冷蔵。内臓が多く傷みやすいので除いてから保存する。
栄養 タンパク質が多く、脂質は少ない。ナイアシンや亜鉛を含む。