e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

シタビラメ/アカシタビラメ、クロウシノシタ

シタビラメ

この食材のレシピ

分類 ウシノシタ科イヌノシタ属(アカシタビラメ)、タイワンシタビラメ属(クロウシノシタ)
原産地 アカシタビラメ:南日本、黄海から南シナ海の生息。クロウシノシタ:北海道南部以南、黄海から南シナ海に生息。
学名 Cynoglossus joyneri(アカシタビラメ), Paraplagusia japonica(クロウシノシタ)
外国語名 red tongue sole, black tonguefish (英)
別名 アカシタビラメ:アカウシノシタ、アカシタ、ウシノシタ、ベタ  クロウシノシタ:アオシタビラメ、ウシノシタ、クツゾコ、ゲタ、シタビラメ、ネジリ、ネジラカレイ
由来 アカシタビラメは赤い牛の舌のような魚であることから、赤舌平目という名がつき、クロウシノシタは体色が黒く牛の舌のような形のため黒牛之舌という名前がついた。
時期 アカシタビラメ:夏から秋。クロウシノシタ:夏から秋。 冷凍品は通年出回る。
国内分布 各地でとれるが、アカシタビラメは瀬戸内海や九州、 クロウシノシタは関東以北が多い。
特徴 シタビラメは総称。代表的なものにアカシタビラメとクロウシノシタがある。前者は関西、後者は関東で多く出回る。  アカシタビラメ:側線が3本あり、口角が下眼の後縁より後方にある。また、眼は小さく、頭長は眼径の10倍前後である。体色は赤褐色で紫色の縦線が鱗列に沿って走る。白身でさっぱりとした味のため、煮付けに向く。主に洋風料理に使われる。  クロウシノシタ:体色は黒く、非常に小さな眼は体の左側にある。裏返すとヒレが黒い。白身で味はさっぱりとしているがアカシタビラメやイヌノシタに劣り、九州ではこの仲間をクツゾコと呼んで、おもに煮付けにする。
下処理 シタビラメはカレイと違い、皮がむきやすく、簡単に手でむくことができる。昆布を加えてうまみを補った塩水に付けた後、一晩干すと、水っぽさやにおいが抜けてよりおいしくなる。煮つけにする場合は、うろこと内臓を取り除いて用いる。ムニエルやバター焼きにする場合は、必ずかたい皮をむいてから料理する。まず、頭の先端を少し切り落として、切り口から尾のほうにむく(裏面も同様にする)。次に頭を落として、わたを取り出し、両側のひれを切り取る。
料理名 クツゾコの煮つけ、アカシタビラメのムニエル、シタビラメのサラダ、シタビラメのマリネ、シタビラメの五目煮、クロウシノシタのソテー、シタビラメクレソン浸し、シタビラメのデュクセル詰め蒸し煮、シタビラメのべーニェ、舌平目のワイン蒸し、舌平目のリボン揚げ
調理法 洋風では、ムニエルやバター焼きがポピュラー。また、ワイン煮や蒸し煮にしてもたいへん美味である。その他、グラタンにも適している。和風では、煮つけにするとおいしく食べられる。
加工品 干物
選び方 体の表面が色鮮やかで、透明なぬめりがあり、身の厚いよく締まったものものが新鮮。内臓の部分がしっかりしていて、腹側が白く、うっ血のないものを選ぶこと。
保存方法 冷蔵または冷凍
栄養 タンパク質が多く、脂質は少ない。脂質にはIPA(EPA)やDHAを含む。