e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

スズキ

スズキ

この食材のレシピ

分類 スズキ科スズキ属
原産地 北海道から九州各地の沿岸、朝鮮半島、中国の沿岸に分布し、岩礁域から内湾の砂泥底域まで生息する。
学名 Lateolabrax japonicus
外国語名 Japanese seaperch, Japanese temperate bass
別名 ススキ、セイゴ(体長25cm前後)、デキ、ハネ、フッコ(体長60cm前後)、マダカ、シーバス、コッパ(10㎝未満)、ハクラ
由来 魚体の美しさと美味な魚の意味で清しからつけられたという説や刺身にしたときの身がすすぎ洗いしたような美しさがあるためにつけられたという説もある。
時期 春から脂がのり、旬は6~9月の夏である。秋から初冬の卵巣の大きなもの(太腹)も好まれる。
国内分布 日本各地の沿岸で獲れるが、主な産地は、千葉、兵庫、福岡、愛知、大阪など
特徴 スマートで美しい体型をしており、鱗が大きく、体色は背部が灰青色、腹部が銀白色である。背びれに軟条数が12~14本あり、体高と尾柄高が低く、体側には黒斑がない。白くて弾力のある淡泊な身は刺身に向き、脂肪が少なく繊細で風味がよい。また夏の洗いは清清しく美味である。出世魚で大きさによって名前が変わるが、60㎝前後のフッコより大きくなるとスズキと呼ばれる。
下処理 細長いので片身をはがす際には尾から肛門近くまで切り進め、後は、尾の付け根を刃先で押さえ片身の端を左上にひっぱって手で引き剥がすときれいに切り離せる。
料理名 スズキの奉書焼き、すずきの洗い、スズキのムニエル、スズキの洋風パイ包み焼き、スズキのから揚げ中華風あんかけ、スズキのたで味噌焼き、スズキのパン粉焼き、スズキとパスタの編み込み、スズキの潮汁、すずきの梅煮、すずきのきゅうり巻き、すずきのクリームソース
調理法 すずきの身は引きしまって弾力があるので、活けのものや鮮度の高いものは、薄いそぎ切りにして“洗い”にすると、歯ざわりがよく、わさび醤油で食べるとたいへんおいしい。すし種、椀種、塩焼き、さらにムニエル、バター焼き、フライなどの洋風料理にもよく使われる魚である。あらは酒を振って豆腐や生しいたけ、春菊などといっしょに蒸して、ポン酢醤油でいただくとよい。
選び方 頭部と背中が黒みがかった灰青色で、輝きがあるかどうか。体表のぬめりがなくて全体に乾いた感じのするものは避ける。体が分厚く良く締まっていて、尾の付け根がふっくらとしているものは身の状態もよい。他に、眼が澄み、鱗が輝いていて、落ちていないものを選ぶと良いとされる。大きいものほど脂がのっていて美味であり、えらが鮮紅色のものがよい。
保存方法 鮮度が落ちるのが早いため、購入した後すぐに水洗いし、冷蔵庫に。活魚は活けじめにして血を抜き、氷で冷やしておく。
栄養 タンパク質が多く、脂質は少ない。脂質にはIPA(EPA)やDHAを含む。ビタミンA が他の魚類に比べて多い。