e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

タイ/マダイ/鯛

タイ/マダイ

この食材のレシピ

分類 タイ科マダイ属
学名 Pagrus major
外国語名 Red Sea bream (英)、Daurade (仏)
別名 本だい(関西)、幼魚…べん(べんかすご)、かすご、まこ、おおまこ、ちゅうだい、おおだい、桜だい、麦わらだい、浮きだい
由来 平安時代の延喜式には「平魚」という名で登場する。このタイラウオが転じて鯛となったとする説と、メデタイが詰まって鯛になったとする説がある。
歴史背景 昔から上等な魚とされ、平安時代にはタイが神事に使われるようになったといわれる。現在でも「めでたい」に通じることから、縁起のいい魚とされ、祝儀の膳には欠かせない魚。
時期 4~6月の産卵期には漁獲高が多くなる。体も鮮やかな桜色になり、「桜鯛」として珍重される。産卵直後は「麦わら鯛」といって味が落ちるが、秋には再び脂がのっておいしくなる。
国内分布 鯛と名の付く魚は多いが、日本近海に生息する魚は10数種類しかしない。真鯛の仲間は温帯から熱帯域に分布し、沿岸の岩礁域付近に生息する。瀬戸内の真鯛は味のよいことで有名。
特徴 縁起のいい魚として、その姿形から魚の王と言われる鯛。ふつう、鯛と言えば真鯛をさす。淡泊な白身だが豊かな風味があり、生臭さやくせのない上品な味わいで、適度に脂ののった身は刺身、汁物、焼き物、蒸し物、飯物など様々な料理に合う。
下処理 うろこは大きくてかたいので、うろこ引きを使って、ひれの下や頬の部分までていねいに取る。
料理名 鯛の姿焼き、鯛の塩焼き、鯛の煮つけ、鯛の刺身、鯛の昆布じめ、鯛の潮汁、鯛飯、鯛茶漬け、鯛のあら炊き、鯛のかぶと煮、鯛のかぶと焼き、鯛のサラダ、鯛のカルパッチョ、鯛の薄造り菜の花巻き、鯛のみそまぶし、鯛のくずあんかけ
調理法 天然ものなら、やはり刺し身が最高。切り身は塩焼き(1尾なら姿焼き)に。頭はあら炊きや潮汁、骨蒸し、かぶと焼きにすると美味。洗い米とともに姿のまま炊くたい飯も、鯛ならではの料理である。また、豆腐と野菜を詰めたけんちん焼きもおいしい。新鮮な鯛は内臓もおいしく、捨てるところがほとんどない。真子や白子は煮物、塩辛に、中落ちの身はこそげ取ってでんぶに、中骨は尾ひれと一緒に水から煮て出し汁に、皮は熱湯をかけて細く切り、酢の物、和え物、椀種にと、余すところなく使うことができる。また、意外に洋風料理にも向き、香草やホワイトソースを使った料理も楽しめる。
選び方 味、姿、色のそれぞれが際立ち、昔から魚の中で最高ランクに位置してきたのがマダイ。天然ものは顔が引き締まり、口は比較的小さいが、顎や歯はよく発達している。養殖ものは皮肌の色が黒っぽく(赤い色素が太陽の光で褪色している)、ぼってりと太っていて(脂肪分が多い)、顔がのっぺりしている。しかし、最近では養殖方法も改良されて、見た目は天然に近づきつつある。1尾なら、身が厚く、尾の部分に幅があり、よく太っているものがよい。体表に光沢があり、目が澄んでいて、目の上が青紫色に輝いているものが鮮度が高い。目が落ち込んでいたり、体色があせているものは避ける。切り身で売られているものは養殖が多く、身が白くてほのかな赤みがある。刺身で買うときは、身に透明感があるものを選ぶこと。
栄養 良質のタンパク質が主成分。養殖ものは、天然ものに比べて脂肪を多く含む。
備考 「腐っても鯛」…色・形・味の3拍子がそろった魚の王。少々腐っていても価値がある、悪状況も本質は失わないことのたとえとして使われる。