e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

ドジョウ

ドジョウ

分類 ドジョウ科ドジョウ属
原産地 日本、サハリン、アムール川からベトナム北部、朝鮮半島、台湾、海南島などに生息
学名 Misgurnus anguillicaudatus Cantor
外国語名 pond loach, dojo loach (英)
別名 踊り子(築地市場)
由来 土の中で生きていることから「土生」とよばれるようになったとされる。漢字で「泥鰌」と書くのは中国語から。
歴史背景 各地の淡水に生息し、食味がよいことから古くから食用となっていた。近年は乱獲と農薬により激減しており、天然物は高価である。近年は養殖も盛んである。
時期 春から初夏(産卵期の6、7月よりも前がよい)
国内分布 東北、北海道など。中国や台湾からの輸入品が多い。
特徴 日本各地の水田や用水路、小川、池、沼などに生息する。雄より雌の方が大きい。口にヒゲが五対(10本)ある。冬はやせて味が落ちるが、春先から産卵に備えて餌をとるためおいしくなる。国産は少なく台湾や中国からの輸入品が多い。近縁種に日本特産で美味なアジメドジョウがあるが、漁獲量はごくわずかで高級魚となっている。
料理名 柳川鍋、丸鍋、ぬき鍋、唐揚げ、蒲焼き、煮物など
選び方 生きたものを選ぶ方がおいしい。体長が大きめで腹部が太く、生きのよいものを選ぶ。さばいたものは黒ずんでいないきれいなものを選ぶ。
保存方法 生きたものはバケツなどの容器に水を張って放す。水は水道水でよいので毎日取り替える。さばいたものは、冷蔵し、早めに食べる。
栄養 タンパク質が主成分。カルシウム、鉄が非常に多い。ビタミンB2、B12も豊富である。コラーゲンやコンドロイチン硫酸を含む。