e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

ナマズ

ナマズ

分類 ナマズ科ナマズ属
原産地 日本(北海道と沖縄諸島を除く)、中国、朝鮮半島、台湾など東アジアの河川や湖沼に生息する。
学名 Silurus asotus
外国語名 Freshwater catfish, Japanese catfish (英)、poisson chat (仏)
別名 マナマズ
由来 「ナマ」は「滑らか」から、「ズ」は魚名の語尾もしくは頭の大きいことからと推察される。
歴史背景 古くから食べられており、大型の魚であるため、絵画や俳句、和歌にも取り上げられている。また、伝説の中にも登場するが、近年は水質の悪化や河川の護岸工事等により生息数は減少傾向にあり、食用もごくわずかである。
伝来 古くは滋賀県以西の地域に限られていたが、人為的移植により江戸時代中期に関東地方、後期に東北地方へ分布が広まったと推察される。
時期 春から夏。
国内分布 各地でごくわずかに漁獲され、流通している。養殖もされているが量は今のところ多くない。
特徴 淡水魚。大きく平たい頭と幅広い口、長い口ひげが特徴で、ウロコはなく体表は粘液に覆われる。大型の白身魚で、クセがなく上品な味わいがある。皮には独特のうま味と風味があり、皮付きのまま焼くと風味が強くなる。古くから食用とされてきたため、各地にナマズを用いた郷土料理がある。
下処理 漁獲後一定期間きれいな水の中で泥抜きをする。
料理名 蒲焼き、天ぷら、煮付け、洗い、みそ汁など
選び方 生きているものを購入するのが望ましい。
保存方法 冷蔵または冷凍。
栄養 タンパク質、脂質が多い。脂質にはIPA(EPA)やDHAを含む。ビタミンB1、B12、D、Eが多い。
備考 国内に生息するナマズには本種の他、琵琶湖の特産のビワコオオナマズと琵琶湖と余呉湖に生息するイワトコナマズがある。