e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

ハゼ/マハゼ

ハゼ

分類 ハゼ科マハゼ属
原産地 北海道から九州まで太平洋側沿岸、日本海側沿岸、瀬戸内海、有明海、東シナ海など各地の河口の海水が入る汽水域や海に生息する。
学名 Acanthogobius flavimanus
外国語名 Yellowfin goby (英)
別名 カワギス、カワハゼ、シロハゼ
由来 素早く水中を駆ける魚であるから「馳せ」がハゼに転訛したとする説やよく跳ねることから「はぜる」魚でハゼとなったとする説がある。マハゼは「真」ハゼで代表的な種を表すとされる。
歴史背景 かつては江戸前の天ぷら材料の代表格であった。また、各地で干物に加工され、だしとしても用いられていた。近年は河川や河口の開発、水質悪化で激減しており、貴重品となっている。
伝来 古くからたくさんとれ、鮮魚としての利用の他、干物、佃煮などに加工されなじみの深い魚であった。
時期 秋。
国内分布 千葉、宮城 など
特徴 脂が少なく、あっさりとした白身魚。体長は15cm程度であるが、20~25cmに達するものもある。河口や沿岸に生息し、釣りの対象としてもなじみ深い魚である。鮮魚が流通することは少ない。焼き干しを作り、雑煮のだしとするなど各地に郷土料理としてのハゼ料理がある。ハゼはハゼ亜目に属する魚類の総称として用いることもあるが、一般的にはマハゼをさす。
料理名 天ぷら、唐揚げ、南蛮漬け、みそ汁、刺身、卵の煮付け など
加工品 甘露煮、焼き干し など
保存方法 冷蔵または冷凍。
栄養 タンパク質が主成分。脂質は少なく低カロリー。カルシウム、ビタミンD、Eを含む。