e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

トラフグ

トラフグ

この食材のレシピ

分類 フグ科トラフグ属
原産地 室蘭以南の太平洋沿岸および日本海西部に生息。
学名 Takifugu rubripes
外国語名 ocellated puffer, tiger puffer (英)
別名 オオフグ、ホンフグ、マフグ、フク、ゲンカイフグ、モンフグ
由来 腹を膨らませる姿が瓢箪に似ているためにふくべと呼ばれる。また、福にも由来する。
時期
国内分布 瀬戸内海の周防灘や伊予灘、燧灘などで獲れるものは「内海もの」と呼ばれ、日本海や東シナ海で獲れる「外海もの」と比べて評価が高い。養殖も盛んに行われている。
特徴 体の背半が暗灰黒色であり、胸びれのすぐ後背方に白く縁取られた黒色斑があり、さらに後方に不規則で小さな黒色斑が散在する。その他、しりびれが白いことなどから他の日本産フグ類と区別ができる。肉はシコシコとした歯ざわりがあり淡泊できわめて美味である。フグの身欠き1組分には、ぐるむきの本体と、クチバシ(ウグイス)、上あご・下あごのカマ、トウトウミ、背側の真皮(黒皮)、腹側の真皮(白皮)、腹側のトオトウミ、ウグイス(ヘソ)が含まれる。それぞれに特有の料理方法がある。
下処理 一般家庭での下処理は不要。※指定された生産者・加工者しかふぐの取り扱いかかわることができない。業務用としてふぐを解体する場合は、免許が必要で自治体ごとにフグ取扱条例が定められている。身皮は固いので、刺身として食べる前や、会席料理などの汁物として上品に食する場合には取り除くが、鍋物の場合には取り除かなくてもよい。白子は熱湯にさっと通すとくさみが抜け、表面が少し固くなるので串が打ちやすくなる。身欠きの場合、鮮度がよすぎるものは布で包んで一晩寝かす。その方が身が縮まない。鮮度が良すぎるときれいな薄作りができない。
料理名 ちり鍋、ひれ酒、白子の塩焼き、白子のから揚げ、トラフグの身皮の湯引き、トラフグの刺身、ふぐ雑炊、白子酒、焼きフグ、フグの筋、ふぐのから揚げ
調理法 ふぐ刺し(てっさ)、ふぐ鍋(ふぐちり)、から揚げ、雑炊、味噌汁、煮凝り、糠漬け。白子や皮(刺し身の添え、酢の物、煮凝り)、ヒレ(ヒレ酒にする)も珍重される。
加工品 フグひれの乾燥、燻製、みりん干し、一夜干し
選び方 身がしまっていて弾力のあるもの、身が透き通り、乾いていないものがよい。トラフグの天然ものと養殖ものを見分ける時には、尾びれで判断する。天然ものの尾は太く、かつ尾びれがきれいに広がる。養殖ものは、細くて形が悪くすれていることも多い。
保存方法 冷蔵または冷凍
栄養 タンパク質が主成分で脂質は少ない。皮にはコラーゲンが多い。