e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

ブリ/鰤

ブリ

この食材のレシピ

分類 アジ科
学名 Seriola quinqueradiata
外国語名 Yellowtail (英)、Seriole (仏)
別名 あお(東北地方)、あおぶり(富山)、あおいね(紀州、高知)、つち(広島)、つば(秋田)、ふくらぎ、ふくらげ(日本海北部)、まるご(但馬)、やず(隠岐、玄海、長崎)、わかな、わかなご(高知)
由来 脂の多い魚だからぶり、年経りたる魚の「ふり」とする説もある。師走ごろに旬を迎えることから、魚偏に師走の師を書くと言われるが、中国語で「魚師」は「老魚」「大魚」のことをさすのでこれに由来するとも言われる。
歴史背景 青森市の三内丸山遺跡からも骨が出土しているほど、古くから日本人に親しまれてきた魚。しかし漁が本格的になったのは室町期になってから。文献では室町時代の明応年間に、はまちの名前で登場している。近年は養殖物が多く出回り、関東では大きさに関係なくはまちと呼んで天然物と区別している。
時期 冬に旬を迎え、「寒ぶり」と呼ばれる。
国内分布 ぶりは温帯性の魚で日本各地の沿岸に分布する典型的な回遊魚。カムチャッカ半島沖から台湾近海にかけて回遊し、日本近海、朝鮮半島沿岸、沿岸州南部沖が生息域。
特徴 成長にともない呼び名が変わる代表的な出生魚。地方により名前も異なる。東京ではワカシ、イナダ、ワラサ、ブリと呼ぶ。関西では縁起物の魚として正月などの祝いの席に重宝される。高級魚として名高いヒラマサ、カンパチもブリの仲間。天然物は身が締まっているが養殖物は太っていて脂っぽい。
料理名 ぶりの刺し身、すし種、ぶりの揚げ浸し、ぶりの照り焼き、ぶりの塩焼き、ぶりの西京漬けの焼き物、ぶりのもろみ漬け焼き、ぶりのステーキ、ぶり大根、ぶりの赤ワイン煮込み、ぶり鍋、ぶりのフライ、ぶりのかす汁。その他、雑煮の具や茶漬けの具にも。
調理法 アジ科の魚だが体長1mもある大型魚。1尾を余すところなく利用でき、頭やあらは煮物、汁物に。また成長とともに名前が変わるところから、出世魚として正月などの縁起物としても好まれる。料理用途の広い魚で、照り焼き、塩焼き、刺身、すし、サラダ、鍋、フライ、かす汁、煮物等に使える。とくに天然ぶりの刺し身は脂がのってまぐろのトロのようにおいしい。照り焼きにするときには、九分通り白焼きにしてからタレを塗り、軽く火にかざして乾かす程度にして仕上げる。
加工品 西京漬け、かぶらずし、塩ぶり、能登名物の「巻きぶり」は、ぶりに塩をして寒風にさらし、わらで巻いて作る珍味の一つで、サラミソーセージのようになった身を薄切りにして食べる。
選び方 1尾なら体に光沢があり、背の黄色い線が鮮明で、尾が黒ずんでいないものが新鮮。切り身なら切り口に張りがあり、血合いの色が鮮やかで黒ずんでいないもの、身に弾力があり、身の色が白っぽいものよりもピンク色のほうが新鮮。腹身と背身があり、焼き物用には脂が少ない背身が向く。
栄養 ビタミンB群、Dが多い。IPA(EPA)(イコサペンタエン酸)、DHA(ドコサヘキサエン酸)が含まれる。