e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

ほっけ

ほっけ

分類 アイナメ科ホッケ属
原産地 関東以北の太平洋、新潟以北の日本海からオホーツク海に棲息
学名 Pleurogrammus azonus Jordan and Mets
外国語名 atka mackerel, arabesque greenling (英)
別名 アオボッケ、ロウソクボッケ、ハルボッケ、ネボッケ、タラバボッケ、チュウホッケ、マボッケなど
由来 北の方の魚で「北方」を「ほっけ」とも読むからと言われている。
歴史背景 第二次大戦後食糧増産のために盛んに漁獲され、関東にも配給されていたが、鮮度低下しやすく、冷蔵技術の不備で当時はまずい魚と思われていた。現在は近海物は高値で、輸入品のキタノホッケ(シマホッケ)のほうが干物などでは一般的になりつつある。
時期 秋から冬
国内分布 北海道、青森、秋田など
特徴 魚体は紡錘形で細長く、表皮は暗褐色をしている。肉は白身で適度に脂があってクセのない上品な味である。生まれたから小さいうちは沿岸の表層で、やや大きくなると大陸棚上で生活し、翌年春に、また沿岸に近づき、その後、成魚となって岩礁域に定着する。この時期と大きさによってアオボッケ、ロウソクボッケ、ハルボッケ、ネボッケと呼び方が変わる。
品種名 近縁種に「キタノホッケ(シマホッケ)」があり、加工品はこちらが多く、ロシア産が中心である。
料理名 刺身、塩焼き、煮付け、三平汁、チャンチャン焼き、フライ、ムニエルなど
加工品 干物、いずし、糠漬け、すり身(団子や蒲鉾)
選び方 身がしっかりと硬いもの、体表面のヌメリがしっかりあって、光沢のあるもの、腹の白いものがよい。
保存方法 冷蔵または冷凍
栄養 主成分はタンパク質。脂質にはIPA(EPA)、DHAが含まれる。カリウム、リン、鉄、銅、亜鉛などのミネラルを比較的多く含む。