e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

マナガツオ

マナガツオ

この食材のレシピ

分類 マナガツオ科マナガツオ属
原産地 南日本から東シナ海に生息
学名 Pampus argenteus
外国語名 butterfish, harvestfish, silver pomfret (英)
別名 カツオ、ギンダイ、チョウチョウ、チョウキン、マナ、マナガタ、フーイチャー
由来 カツオの捕れない瀬戸内海でカツオの代用とされており、カツオに勝るほどおいしいという意味で「真魚」をつけてマナガツオとよばれるようになったという説とカツオにまねたマネガツオから転訛したと言う説がある。別の名で銀白色の体からギンダイ、丁銀からチョウギンと呼ばれる。
時期 通年捕れるが、旬は冬とされる。
国内分布 長崎、岡山 など
特徴 頭が小さく丸みのある菱形の体形である。白銀色の体色で、身は適度に脂がのっており、きめが細かい淡泊な白身肉で、濃厚なうまみが特徴で美味とされる。関東ではあまりなじみがなく、瀬戸内や関西で好まれてきた魚である。
下処理 水分が多いため、1時間半~2時間くらいかけてじっくりと塩をまわすと良い。また、身が薄くてやわらかく、見割れしやすいので丁寧に扱うこと。
料理名 まながつお西京焼き、まながつお幽庵焼き、真魚鰹の煎りだし、マナガツオの刺身、マナガツオの中華風あんかけ、マナガツオの卵の煮付け、マナガツオの照り焼き、マナガツオのカレー風味焼き、まながつおの揚げ煮、まながつおの信州蒸し
調理法 やわらかな白身であっさりしており、白みそにつけてから軽く焼くとうまみが増す。鮮度のよいものが入荷する関西では、高級魚として珍重され、とくに京都の西京みそ(白みそ)につけて焼いたものがたいへん美味とされている。柚庵焼きや照り焼きにしてもおいしく、煮つけ、揚げ物、蒸し物、あんかけ、ムニエルなどにも向く。新鮮なものは刺し身にもできる。また、骨がやわらかいので、油で揚げて骨せんべいにするのもよい。
加工品 骨せんべい
選び方 鱗がついいていると金属のように光り白く見える。光沢があり、腹の部分がしっかり張っているものが新鮮。とくに、えらに鮮度が出るので、えらが鮮紅色のものを選ぶ。
保存方法 冷蔵または冷凍
栄養 タンパク質が主成分。脂質にはIPA(EPA)、DHAを含む。ビタミンA、B12、カルシウム、マグネシウムを含む。