e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

メバル/アカメバル、シロメバル、クロメバル

メバル

この食材のレシピ

分類 フサカサゴ科メバル属
原産地 北海道から九州の沿岸の岩礁域に生息する。
学名 Sebastes inermis(アカメバル), Sebastes cheni (シロメバル),Sebastes ventricosus (クロメバル)
外国語名 black rockfish, Japanese stingfish (英)
別名 クロメバル、アカメバル、シロメバル、キンメバル、ハチメ、ハツメ、メバチ、メバリ、メマル、ソイ、テンコ、アオテンジョウ
由来 体長に比べて眼が非常に大きいため、目張ると呼ばれる。
歴史背景 古くから煮付けなどに利用されてきた。2008年に従来一種と考えられていたメバルが、アカメバルとシロメバル、クロメバルの3種に分類された。
時期 旬は春から夏であり、冬から春にかけて脂がのり口の中でとろけるようなうまみがある。春告魚と呼ばれる3~4月ごろの味が最も美味。
国内分布 北海道南部から九州にかけての日本各地の沿岸の岩礁に見られ、朝鮮半島南部にまで分布する。
特徴 体長は20cm程度、眼が大きく下あごが突き出た受口をしている。また、眼の前縁の涙骨に顕著な2本の棘があり、胸びれ軟条数が15~17本ある。肉は白身で味は淡泊で上品な滋味をもち、身がしまっていて、旬の時期に脂がのるため、日本の標準的な味の魚であるといわれる。体色が異なり、赤茶、黒、白の3型に分けら、同一種であると考えられていたが、それぞれアカメバル、クロメバル、シロメバルというが別種であることがわかった。関東、東北地方ではクロメバル、関西ではアカメバルが多い。アカメバルよりクロメバルのほうが脂がのっていて美味であるが、漁獲量が少ないために価格が高い。
料理名 タケノコとメバルの煮つけ、オリーブオイル焼き、塩焼き、メバルの刺身、メバルと野菜の中華風あんかけ、めばるのムニエル、めばるのから揚げポン酢醤油、めばるの浜納豆蒸し
調理法 くせのない淡泊な味で、身離れがよいので食べやすい。煮つけ、塩焼き、から揚げなどにも向く。新鮮なものは薄造りにしても美味。こってりとした味つけにするほうが合い、揚げて野菜あんをかけてもよい。
加工品 味噌漬、粕漬
選び方 目が黒くて澄んでいて、体に光沢があり、腹がかたくしまっているもの、全体的にふっくらしているものを選ぶとよい。20cm前後の体長のものが、いちばん味がよい。体が反り返って、ひれが立っているものは鮮度が高い。
保存方法 冷蔵または冷凍
栄養 タンパク質が主成分。脂質にはIPA(EPA)、DHAを含む。カリウムやリンが多い。