e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

アカガイ/赤玉、本玉

アカガイ

この食材のレシピ

分類 フネガイ科サルボウ属
原産地 北海道南部から東シナ海に分布
学名 Scapharca broughtonii
外国語名 Brougton`s arc shell, bloody cockle (英)
別名 きさ貝、赤玉、本玉、ばくだん
由来 体が赤いことから赤貝と呼ばれる。市場では本玉と呼び、赤貝に似ているサトウガイ(バチ玉)と区別するためであるといわれる。
歴史背景 かつては日本全国の沿岸でとれていたが、埋立や干拓により激減し、韓国や中国からの輸入が増えている。
時期 春先、2~3月が旬。
国内分布 有明海、三河湾、香川、宮城など。国産は漁獲量が減少しており、最近は中国やロシアからの輸入が多い。
特徴 貝殻は多少横長で、ちょうつがいの線はまっすぐで、櫛の歯のように細かい歯が多数並んでいて、左右がかみ合い、腹縁が丸く膨れている。体はヘモグロビン系の血液を持っているので赤い。独特の風味と舌触りがある。帯状の外套膜縁をひもと呼んで、好んで食べる人も多い。
下処理 殻をきれいに洗い、ナイフでちょうつがいを少しこじあける。つぎに合わせ目にナイフを差し込んで、左右にある貝柱をすくうように殻からはずし、身のまわりについているひもをはずす。身は厚みを半分に切り開き、わたを包丁ですくうように切り取る。身とわたを塩少々でもんでから冷水で洗う。※調理する直前まで、むかないほうがよい。赤貝は生きたものを使用する。身とひもは、血や内臓の部分を取り除き、必ず塩を振って軽く指先でもみ、さらにきれいに水洗いしてから使う。これで赤貝の生ぐさみを取ることができる。むき身は塩水で洗い、足糸の名残があるため、まな板の上で足を切り開くときには、これを引っ張って抜かなければならない。細かく切り込みを入れて細切りにし、まな板などにたたきつけると、切り目が目立って身がしまり歯ごたえがよくなり、唐草模様のようになる。
料理名 赤貝のにぎり、赤貝のぬた、赤貝と春菊の辛子酢みそ和え、赤貝の刺身、赤貝の三杯酢、赤貝の炊き込みご飯
調理法 生がおいしい。くせのない味と弾力のある歯ごたえ、色の美しさを生かして、身もひもも、刺し身やすし種として珍重されている。酢の物や和え物にも適している。加熱する場合は、炊き込みご飯や煮物にするとおいしい。
加工品 アカガイのむき身
選び方 殻つきのものなら、殻にひだが多くて、表面の毛が濃く、大きくて、形に丸みのあるものが良品である。とくに開いている口に触れるとすぐに閉じるもので、貝と貝をたたき合わせると硬い音がするものが新鮮。むき身なら、鮮やかな朱色で、触れるとキュッと縮むぐらい生きのいいものを。身がふっくらと厚いものがおいしい。鮮度の高いものほど歯ごたえがよく、甘みも多く含まれている。
保存方法 冷蔵。生食用なので早く消費するのが望ましい。
栄養 タンパク質が主成分。亜鉛、鉄、ビタミンB1、B2 が他の貝類と比較して多い。グルタチオン、タウリンなどを含む。
備考 缶詰にされるのは近縁種で小ぶりなサルボウである。