e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

エスカルゴ(水煮缶詰)

エスカルゴ(水煮缶詰)

分類 Helicidae科Helix属
原産地 ヨーロッパ
学名 Helix pomatia(ブルゴーニュ種)、Helix aspersa(プティ・グリ)、Helix aspersa maxima(グロ・グリ)
外国語名 escargot (仏)
別名 リンゴマイマイ
由来 フランス語でカタツムリをさすエスカルゴ(escargot)から。
歴史背景 元々はぶどうの葉を食べる駆除対象の生物であったが、食用とされるようになった。現在は養殖されているものが多くなっている。
時期 通年。
国内分布 中部ヨーロッパ、国内では三重県に1カ所の養殖場がある。
特徴 食用とされるカタツムリ(陸棲巻貝)は、リンゴマイマイ(ブルゴーニュ種、エスカルゴ・ド・ブルゴーニュ)、プティ・グリ(petit-gris)、グロ・グリ(gros-gris)など。ほとんどが養殖されている。缶詰にはこれらヨーロッパ中部に生息するものの他、アフリカマイマイが代用されているものもある。クセがなくうま味がある。
下処理 生きたエスカルゴは捕獲後1週間程度絶食させて消化管内を空にし、洗浄後、殻と身に分け、身はゆでるか香草やワインなどとゆでて下味をつけるなどの処理が必要。缶詰はこれらの手間が省ける。
料理名 オーブン焼き、クリーム煮
選び方 缶詰に殻が付属しているものは殻が割れていないものを選ぶ。
保存方法 缶詰は開缶するまでは常温保存可能。開缶後はできるだけ早く使い切る。
栄養 主成分はタンパク質。銅、カルシウムが多い。タウリン、ベタインを含む。