e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

シジミ/ヤマトシジミ

シジミ

この食材のレシピ

分類 シジミ科シジミ属
原産地 日本
学名 Corbicula japonica(ヤマトシジミ)、Corbicula leana(マシジミ)、Corbicula sandai(セタシジミ)
外国語名 freshwater clam (英)
由来 殻が小さく身が縮んでいることから縮みが転じてシジミになったといわれる説がある。セタシジミは、滋賀県の瀬田川でとれたところから名前がついた。
歴史背景 江戸時代の江戸では早朝にシジミ売りが売り歩いた。このシジミは深川(隅田川河口)の塩分を含む汽水域でとったものである。主に食用として流通してきたものはヤマトシジミである。日本各地で根強く今でも食用として利用されているのがマシジミである。これは淡水に棲息するもの。すなわち山岳部では貴重なタンパク源であった。しかし、近年、河川の汚濁や過剰な工事、農業用水の整備などで減少している。このため、中国、韓国などからの輸入が増えている。
伝来 日本固有種
時期 季節を問わず、1年中食べられるが、ヤマトシジミは、夏が旬で暑さ負けの予防として「土用シジミ」として好まれる。近縁種のマシジミは11月~翌4月ごろに身が肥大するので、冬が旬「寒しじみ」と言われる。また、セタシジミは春が旬。
国内分布 海水の影響のある河口や湖に住み、主産地は宍道湖と利根川の2箇所で、日本のシジミ全漁獲の7割くらいの水揚げがある。台湾,韓国、ロシア等からの輸入も多い。
特徴 シジミは河口や海水の混じる汽水域に生息する。食用のほとんどは、ヤマトシジミ。全国に分布する。コハク酸を多く含み、汁にするとうま味成分となる。また、ビタミンB12を多く含む。マシジミとセタシジミは、淡水域に生息するが、近年水質汚染で激減している。セタシジミは、シジミの中では最もおいしいと言われている。
品種名 ヤマトシジミ、マシジミ、セタシジミ
下処理 おいしく味わうには砂出しが必要。淡水で育つシジミは真水につけて冷暗所におくと、砂が抜け、旨みも増す。
料理名 シジミの味噌汁、シジミの吸い物、しじみご飯、しじみ酒、しじみの土瓶蒸し、しじみ粥、しじみのぬた、しじみ漬け、しじみビーフン、
調理法 みそ汁が一般的だが、中華風のスープや炒め物、煮物、蒸し物、炒り煮にしてもおいしい。また、きれいに洗い、殻ごとしょうゆ漬けにしてもおいしい。
加工品 佃煮、むきしじみ(塩茹後乾燥させたもの)
選び方 水中では水管、釜足を出しているが、手で触れるとすぐに殻を閉ざすものを選ぶと良い。また、水を切ってあるものは殻を固く閉じているものが良い。ほぼ日本全域の、海水と淡水が入り交じる汽水域と、東北以南の湖や川などに生息している。旬は冬と夏の年2回。冬は味のよい“寒しじみ”、夏は夏ばて回復に効果のある“土用しじみ”として。味がよいのは寒しじみ。
保存方法 水の中に入れて冷蔵。
栄養 タンパク質が主成分で低カロリー。鉄、亜鉛、銅などのミネラルやビタミンB12が比較的多い。コハク酸、タウリン、ベタインを含む。