e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

トコブシ

トコブシ

この食材のレシピ

分類 ミミガイ科トコブシ属
原産地 北海道南部以南の日本全国の磯にいて、台湾まで生息。
学名 Haliotis diversicolor aquatilis
外国語名 Japanese abalone
別名 ナガレコ、ナガラメ、ナガラミ、アナゴ、ズンベ
由来 岩肌に張りついている姿から、トコブシ(床伏)の名、干潮時に濡れている石をひっくり返すと、足早に逃れるさまから流れ子という名がもついたといわれる。
時期 冬から春。
国内分布 日本各地でとれるが流通量は少ない。市販されているものは台湾産の亜種「フクトコブシ」であることが多い。
特徴 アワビに似ているが、最も異なるのは呼水孔が平面的で開いている孔は6~7個である点である(アワビは3~4個)。また、大きさも7~8cm程度にしかならない。殻の表面には、細かい螺状肋が密に走っており、卵が褐色がかっている。小さく肉が薄いため、殻つきのまま煮物にされることが多い。コリコリとした食感はアワビより劣るが、肉質がやわらかく、アワビより旨みは強い。
下処理 汚れをタワシでこすって洗い流し、殻からはずす。内臓を取り外す。
料理名 トコブシの旨煮、トコブシの利休焼き、トコブシの蒸し物、トコブシの和え物、流れ子の生揚げ、とこぶしの照り煮、とこぶしのバターソテー
調理法 生食にはあまり向かない。照り焼き、煮つけ、酒蒸し、含め煮、焼き物にするとおいしい。
加工品 缶詰、煮貝
選び方 水槽に入っているものなら、よく動いているものを選ぶ。
保存方法 冷蔵
栄養 タンパク質が主成分で脂質は少ない。タウリン、ベタインなどが多い。亜鉛、銅、ビタミンB1、B2、Eなどを含む。