e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

ハマグリ

ハマグリ

この食材のレシピ

分類 マルスダレガイ科ハマグリ属
原産地 北海道南部から九州の内湾に分布。塩分濃度のやや薄い、淡水の注ぐ日本各地の内湾の砂地に生息する。
学名 Meretrix lusoria
外国語名 common orient clam (英)
別名 ウキナ、シナ、ゼンナ、オハマ、グレハマ
由来 小石(ぐり)のように見えるからはまぐり、また栗のような形をしているからはまぐり、という二つの説がある。
歴史背景 日本人には最も身近な貝で、縄文時代の貝塚から貝殻が出土している。近年、国産のものは少なく、多くは韓国や中国などから輸入され、畜養してから出荷されている。
時期 秋から春が旬。ひな祭りは、ハマグリの食べ納めでもあった(ハマグリがおいしいのは旧暦の3月までとされ、あとは秋まで食べないという習わしだった)。
国内分布 茨城、熊本、千葉など。国内産は激減しており、韓国や中国から、チョウセンハマグリ、シナハマグリが輸入されている。
特徴 肉はやわらかく美味。殻はついになっている殻以外には合わないので、夫婦和合の象徴として結婚式やひな祭りには欠かせない。ハマグリは内湾に生息。外洋に生息する近縁種にチョウセンハマグリがある。これは貝殻が碁石の材料となることからゴイシハマグリともよばれる。現在、ハマグリとして市販されているほとんどは輸入品のシナハマグリとチョウセンハマグリを畜養したものである。
下処理 使う前に必ず、海水程度の濃度の塩水につけ、冷暗所に数時間おき、充分に砂をはかせる。そのあと、真水にしばらくつけて、塩けをやわらげ、殻と殻をこすり合わせて汚れをきれいに洗い落とす。焼きはまぐりをするときは、ちょうつがいの近くの“め”と呼ばれる黒いじん帯の部分を包丁で切り取っておくと、殻が開かず、おいしい焼き汁がこぼれない。
料理名 はまぐりの潮汁、焼きはまぐり、はまぐりの酒蒸し、はまぐりご飯、はまぐりの串焼き、はまぐりのしぐれ煮、はまぐりのぬた、はまぐりと野菜のうに和え
調理法 殻つきは焼き物、酒蒸し、汁物に、むき身はご飯物、すし種、和え物、クリーム煮に向く。
加工品 しぐれ煮
選び方 はまぐりの殻は丸みをおびた三角形で、ふっくらとしている。また、表面はなめらかで淡褐色である。この形と色から、「浜でとれるくり(栗)」とたとえられ、“はまぐり”という呼び名がついたともいわれている。現在では、環境の変化により国産のはまぐりは大幅に減り、出回っているものの大半が韓国産のものである。殻の表面に光沢があり、2個のはまぐりの殻と殻を打ち合わせたときにカチカチと高く澄んだ音がするものが新しい。低く鈍い音のするものは、古いので避ける。むき身は貝柱がかたくつき、全体に透明感とつやがあるものが新鮮。
栄養 ミネラル、特にカルシウム、マグネシウム、亜鉛、鉄等が多く含まれいる。うまみ成分のコハク酸、グルタミン酸、グリシン、グリコーゲンなども多く含まれる。
備考 非行に走ることを「ぐれる」というが、これははまぐりからきている。はまぐりの貝殻は、対になるもの以外はぴったりと合わない性質があることから、ぴったりと合わないことを江戸時代に「ぐれはま」というようになり、さらに「ぐれ」の部分だけが転化したといわれる。