e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

穀類

ライ麦パン

ライ麦パン

この食材のレシピ

外国語名 rye bread (英)
別名 ライパン、黒パン
由来 ライ麦で作ったパンであることから。
歴史背景 ライ麦は19世紀頃までコムギよりも生産が多く、パンにもよく用いられた。食味が劣るためコムギの生産の増加とともに減少した。しかし、ライ麦パンはドイツ、オーストリア、ロシア、東欧や北欧などコムギの生育が悪い国々では現在でも食生活の一部である。かつては低級なパンとして扱われたが、近年は、健康志向から見直されるようになってきている。
伝来 1543年にポルトガル人が鉄砲とともにパンを伝えたとの記録があるが、パンは普及しなかった。なお、ライ麦が導入されたのは明治時代。
特徴 発酵にイーストではなくサワー種(ライ麦粉と水を発酵させたもので乳酸菌が中心となる)を用いる。このため、生地には酸味がある。また、小麦粉のパンよりも膨らみが悪く、密度が高いため硬いが、保存性はよい。薄切りにしてバターやジャムなどを塗ったり、食材をはさんだりして食べる。ライ麦粉に小麦粉を加えることも多く、小麦粉の割合が増えると酸味が少ない、やわらかいパンになる。
保存方法 紙袋に入れ、直射日光や高温を避けて、室温で保存する。長期保存は冷凍で。
栄養 主成分は炭水化物、次いでタンパク質が多い。ビタミンB1、ナイアシン、B6、葉酸、マグネシウム、鉄、亜鉛、銅が多い。食物繊維も豊富である。