e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

イセエビ

イセエビ

分類 イセエビ科イセエビ属
原産地 茨城県以南の太平洋岸から台湾、韓国沿岸 に生息。
学名 Panulirus japonicus
外国語名 Japanese spiny lobster
別名 カマクラエビ、シマエビ、ホンエビ、グソクエビ、イソエビ
由来 エビとはひげが長く、腰を曲げて進む姿から老人になぞらえて海老と書く。また、紀伊半島沿岸の伊勢湾で多く見られるため、伊勢エビという名前がついたとする説が有力とされる。
歴史背景 「大和本草」に「この海老、伊勢より多く来る故、伊勢海老と号す」とある。また、『和漢三才図会』には、紅蝦(あかえび)の項に、「いせえび・かまくらえびと呼ぶ」と記されている。江戸では鎌倉から届くので鎌倉海老、京阪へは伊勢から届くので伊勢海老と呼ばれた。現在ではどこでも伊勢海老とよばれる。
時期 秋から冬。畜養されているので年中手に入る。
国内分布 千葉、和歌山、静岡、三重、長崎 など。
特徴 円筒形の頭胸部と腹部からなり、歩脚はしっかりとしていて、触角は長く頑丈である。第2触角の基底部に発音器があり、背面には多くの棘と2本の角状の突起を持つ。特別に目立つ斑紋はないが、一様に濃い褐色をしており、加熱するとさらに鮮やかな朱赤色に変わる。冬を代表とする素材であり、古来から武勇と長寿のシンボルであり、祝宴の料理にかかせない食材とされている。身はくせのない淡泊な味で独特の歯ざわりとほのかな甘みがある。
下処理 必ず活けを使い、残った頭や殻からはだしが取れるので、捨てないこと。また、尾先は熱湯に落とし、氷水につけると色鮮やかになる。内臓は酒でさっと煎ることによりくさみが抜ける。
料理名 伊勢えびの姿焼き、伊勢えびの姿造り、伊勢えびの白髪盛り、伊勢えびの味噌汁、伊勢えびの鬼殻焼き、伊勢えびの具足煮、伊勢えびの雲丹焼き、伊勢えびのぼたん造り、伊勢えびのテルミドール、伊勢えびのソテー、伊勢えびのロースト
調理法 大きさと姿のよさ、鮮やかな赤色をいかして、造り、焼き物、煮物、和え物などに。
選び方 殻が太くつやがあり、胴体を持ち上げた時、尾先が内側に曲がるものは新鮮である。また、重量感があるもので、身の部分に張りがあるものを選ぶと良い。
保存方法 他のえびと同様に、死後の鮮度の低下が早いため、生のまま冷凍した一部の商品を除いては、基本的には活けの状態で流通している。
栄養 タンパク質が主成分で脂質は少なく低カロリーである。亜鉛や銅、タウリン、ベタインなどを含む。