e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

ケガニ

ケガニ

分類 クリガニ科ケガニ属
原産地 ベーリング海~樺太、千島、日本、朝鮮半島に分布。太平洋岸では仙台以北、日本海側では鳥取以北に生息する
学名 Erimacrus isenbeckii
外国語名 horsehair crab
別名 オオクリガニ
由来 体表が短い剛毛で覆われているため、毛ガニという名がついた。また、剛毛はやや短いが、栗にも似ていることから大栗ガニという名もある。
歴史背景 戦前までは見向きもされなかったが、戦時中の食糧品統制を受けて売る物がなくなった時、長万部駅の構内立ち売り業者がしかたなく統制を受けてないケガニを茹でて売り出したところ、終戦後に飛ぶように売れ始めたという。「タラバガニ」、「ズワイガニ」、「ケガニ」が三大蟹と云われており、北海道では、カニ肉の甘味とカニ味噌の旨さで他のカニより人気がある。
時期 産地により漁獲期が異なり、ほぼ通年どこかで水揚げされる。オホーツク産は春から夏、噴火湾産は夏、釧路,根室沿岸産は秋、十勝や岩手は冬が旬とされる。冷凍品は通年。
国内分布 主産地は北海道。他に青森、岩手、宮城、福島など。 ロシアからの輸入も多い。
特徴 全体に淡赤褐色で甲羅は比較的柔らかい。甲羅,脚とも短い剛毛が密生している。雄の甲羅は縦長の楕円形、雌は幅が広く円形に近く、背甲面が膨らんでいる。肉量は多く、甘味が強い。また、肉質は柔らかい。カニみそもクセがないため、好まれる。北海道では資源保護のため甲長8cm以上の雄のみしか漁獲が認められていない。
料理名 霜降り、蟹酢、かにみそ、カニコロッケ、かに玉、かに炒飯、かにサラダ 甲羅酒など
調理法 蒸す、ゆでる
加工品 煮ガニ(ゆでガニ)
選び方 においがなく、手に持ってずっしりと重いもの。甲羅の色が茶褐色のものを選ぶ。甲殻が黒ずんでいたり、色は良いが大きさの割りに軽いものは肉質が少なく美味しくない。
保存方法 死ぬと鮮度低下が著しいので、加熱してから冷凍保存する。
栄養 タンパク質が主成分。脂質は少ない。カルシウム、亜鉛、ビタミンB2が比較的多い。旨味成分は遊離アミノ酸のグリシン、アルギニン、タウリン、プロリン、アラニンが多く、その他のアミノ酸は少ない。