e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

ズワイガニ/エチゼンガニ、マツバガニ

ズワイガニ

この食材のレシピ

分類 ケセンガニ科ズワイガニ属
原産地 本州北部太平洋岸から北、日本海の朝鮮半島北部、北太平洋北部の海域に広く分布
学名 Chionoecetes opilio
外国語名 queen crab, snow crab (英)
別名 雄:エチゼンガニ、マツバガニ、ヨシガニ、タイザガニ、雌:コウバコ、コガニ、セイコ、クロコ
由来 ズワイは、古語で細い木の枝を意味する「楚(すはえ、すわえ)」が転じたものと言われる。頭の部分が脚に対して小さいため、頭矮蟹とする説やカニの頭(かしら)つまり、カニの王様からとする説などもある。
時期 漁期は石川県以西では11月6日から翌年3月20日までであるが、メスガ二は1月10日以降、ミズガニは12月21日から解禁になる。旬は晩秋から冬の時期である。
国内分布 兵庫、鳥取、石川、福井、北海道 など。近年は、ロシア、アラスカ、カナダ、朝鮮半島などからの輸入ものも多い。
特徴 体色は黄味のある褐色で、加熱すると赤橙色になる。甲羅は縦長の丸みのある三角形。一般に雄はが大きく、雌は別種と思えるほど小さい。肉は主に脚の部分で弾力に富み、うまみが感じられる。市場でズワイガニとよばれるのは、雄のカニだけで、雌はセイコやコウバコとよばれる。国産の漁獲量は減少しているが、漁獲地や水揚港の名称を用いたブランド化が盛んである。市場でバルダイ種とよばれているものは、近縁種のオオズワイガニで、ズワイガニより安い。また、近縁種のベニズワイガニの漁獲量が増えているが、肉質は劣る。
下処理 新鮮なものはそのまま生食や鍋物にできるが、一般的には一度ゆでたり蒸してから用いる。
料理名 刺身、甲羅焼き、握りずし、天ぷら、かにすき、かにちり、かにしゃぶ、酢の物、かに雑炊、かに飯、かに爪のフライ、かにコロッケ、かに玉 など
調理法 新鮮なものは刺身で、鍋物、酢の物、煮物、揚げ物、焼き物、みそ汁などにしてもおいしい。みそや卵巣も旨みが多く、そのまま食べたり、和え衣やソースなどに利用する。
選び方 かには大きさよりも重いものを。見た目よりもずっしりと重く、足がしっかりとついているものを選ぶ。甲羅の裏側が黒っぽく変色していたり、足がぐらぐらするものは古い。
保存方法 水揚げ後すぐに茹で上げ、冷蔵する。冷凍も可能。
栄養 身にはタンパク質が多く、脂質は少ない。また、カルシウム、亜鉛、銅、ビタミンB2、B12を比較的多く含む。
備考 松葉ガニ(兵庫、京都、鳥取、島根),越前ガニ(福井)、加能ガニ(石川)、津居山ガニ(兵庫県津居山港)、間人ガニ(京都府間人港)など 漁獲地や水揚げ港によって様々なブランドが作られている。