e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

ウニ/バフンウニ、エゾバフンウニ、キタムラサキウニ

ウニ

この食材のレシピ

分類 オオバフンウニ科オオバフンウニ属
原産地 バフンウニ:全国的に広く分布。エゾバフンウニ:北海道から東北地方にかけて分布。キタムラサキウニ:日本海ではほぼ全域に分布し、太平洋側では三陸を経て北海道まで生息する。主産地は北海道から富山県あたり。また、近年は様々な種類にのウニがアメリカ、カナダ、チリなどからも輸入されている。
学名 Hemicentrotus pulcherrimus(バフンウニ), Strongylocentrotus intermedius(エゾバフンウニ), Strongylocentrotus nudus(キタムラサキウニ)
外国語名 green sea urchin, short-spined sea urchin, northern sea urchin (英)
別名 ガゼ、ガンジョ、カセ など。市場ではむき身の色からバフンウニを「アカ(赤)」,エゾムラサキウニを「シロ(白)」とよぶ
由来 海胆:海でとれる食べられる肝から,雲丹:食べられる部位を示す言葉「雲丹(うみに)」から転じたとされる。雲は集まる,丹は赤いの意味と言われる。海栗:栗のイガのように棘だらけで海でとれるものから との説がある。
歴史背景 ウニを食用としてきたのは日本と地中海沿岸。
時期 バフンウニ:産卵期は冬から春にかけてで、盛期は3~4月だが、漁期は9月くらいからである。エゾバフンウニ:産卵期は9~10月。キタムラサキウニ:産卵期は9~10月。
国内分布 北海道、岩手、青森、宮城、長崎、山口、鹿児島など。近年は様々な種類のウニがアメリカ、カナダ、チリなどからも輸入されている。
特徴 むき身として売られているのは、生殖巣(精巣・卵巣)である。しかし、精巣と卵巣は多少色が異なる程度で、ほとんど区別はつかない。また、海藻(昆布・ワカメなど)をえさとしているので、住んでいる場所(えさの種類)によって、味や香り・色などが異なる 国内漁獲量のうち、冷水系のエゾバフンウニとキタムラサキウニが3/4を占め、残りのうち2.5割をバフンウニが占める。バフンウニ:殻は直径4cmくらいで緑色をしている。棘は短く、鋭い。棘の生え方から全体が五角形に見える。生食でも美味であるが、小型種のため収量が少ない。  エゾバフンウニ:棘は短く、くすんだ暗緑色が一般的。紫、褐色、一定の間隔で濃淡の縞が生じるものなどもある。漁獲量が多い。キタムラサキウニよりは味がよいとされる。  キタムラサキウニ:エゾバフンウニよりも大ぶりで、棘が長い。殻の表面は細い線が縦に走っている。たいてい暗紫色だが、褐色がかったものもある。味はエゾバフンウニよりは劣るとされる。漁獲量は多い。
下処理 うにの口(下の部分)を上に向けてタオルなどを使ってしっかりと押さえ、殻の縁を料理バサミで丸く切り、殻を取り除く。うにの殻の内側にうにの可食部が沿うようにくっついているので、形を壊さないように慎重にスプーンで取り出す。うにの形を崩さないようにして黒い部分を箸で取り除き、3%塩水に浸けてゴミを洗い落とす。うにをざるに取り出して水気を切る。
料理名 生うにのわさび醤油、蒸しうに、殻焼き、うに豆腐、ほうれん草とうにの和え物、軍艦巻、うに飯、うにそぼろご飯、うに和え、うに焼き、うに和え、うにの茶碗蒸し、いちご煮 など
調理法 生食、蒸し物、焼き物、和え物などに。
加工品 ウニの食用部分は生殖巣(卵巣・精巣)で油脂分が多く、殻から出してそのままおいておくと油脂分が溶け出し、形をとどめておくことができない。塩水につけておくとその間はある程度形をとどめているが、塩水から取り出し少し、時間を置くと身が崩れてしまうのでミョウバンで処理をすると身が引き締まり、形の崩れが防げる。これは、ミョウバンがタンパク質と結合し、細胞を引き締め、形崩れを防ぐためである。市販の生ウニはこの処理がされている。粒ウニ、練りウニ、泥ウニ(塩辛)、焼きウニ、缶詰、干しウニ
選び方 むき身は厚みがあり、身がしっかりしていて、表面に粒子がはっきりと見え、色艶のよいものを選ぶ。活けは膨らみがあるものがよいと言われる。
保存方法 生ウニは空気に触れないように密閉して冷蔵庫に保存するが、2、3日が限度となる。
栄養 タンパク質、脂質が多い。亜鉛、ビタミンA、B2、葉酸を比較的多く含む。