e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

だて巻き

だて巻き

外国語名 Datemaki, rolled up baked fish paste and egg (英)
別名 伊達巻き、伊達巻き卵、カステラ蒲鉾(長崎、沖縄)
由来 色や形が華やかで、ハレの日の料理に用いられることから伊達な巻き卵に由来するとする説や和服の帯の伊達巻きに似ることからとする説がある。いずれも、派手で人目を引くことを示す言葉「伊達」に由来することは共通している。
歴史背景 江戸時代に長崎のカステラ蒲鉾が江戸に伝わって広まったとされる。かつては卵や砂糖は貴重品であったのと重要な文書や絵は巻物にしたことから、巻いておせち料理などハレの日の料理に用いられた。
伝来 カステラ蒲鉾はカステラや厚焼き卵に似る他、ポルトガルのお菓子の作り方に似ることから、長崎に伝わって広まったとされる。しかし、沖縄や宮城にもカステラ蒲鉾があり、正確には不明である。
時期 通年
特徴 溶きタマゴに白身魚やエビのすり身、だし汁、調味料(ミリン、砂糖など)を加えて厚焼きにし、熱いうちに巻き簀(まきす)で渦巻き形に巻いたもの。すり身の代わりにはんぺんを用いることがある。甘味のあるふわふわした食感が特徴で、おせち料理に用いられることが多い。また、関西や銚子ではこれで酢飯と具材(高野豆腐、シイタケ、そぼろ、かんぴょうなど)を巻き寿司のように巻いたものを伊達巻き(寿司)とよんでいる。
料理名 前菜、ちらし寿司の具 など
保存方法 冷蔵。長期保存は冷凍。冷凍したものは自然解凍が望ましいが、食感が劣る場合がある。
栄養 材料の配合で変化するが、タンパク質、脂質、炭水化物が多い。ビタミンD、Eを含む。
製造方法 すり身、卵、調味料を混ぜ、卵焼き器かオーブンで平たく焼く。焼き上がったものを巻き簾の上に載せ、重石により押さえて形をつけ、巻き簾で巻く。
原材料名 鶏卵、すり身、調味料(ミリン、塩、砂糖等)、デンプン など