e食材辞典

700以上の食材を収録!
新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

穀類

中華麺

中華麺

この食材のレシピ

原産地 中国
外国語名 chinese noodles (英)
別名 中華そば
由来 中国料理の食材として利用されるようになり、中華麺と呼ばれるようになった。
歴史背景 黄河流域の華北平野で手で延ばす麺が生まれたとされている。
伝来 明治になって開港地にできた中華街(南京町)に住む華僑によって伝えられた。また、大正時代に中国の麺料理をもとにした中華そば(汁そば)が作られるようになったとされる。
特徴 小麦粉を原料とする中国の麺類には、練った生地をのばして作る拉麺、うどんと同様に練った生地を薄くのばし折りたたんで切る切麺、素麺と同様の作り方をする線麺がある。日本では、拉麺と切麺が多い。市販の機械製麺では切麺が主である。生地を練るとき加えるかん水のアルカリが小麦粉中のフラボノイド系色素に作用して麺の色は黄色くなり、弾力となめらかさが増す。このため独特の食感をもつようになる。生麺、蒸し麺、乾麺と油で揚げて乾燥させた即席麺がある。
料理名 湯麺、炒麺、冷麺
調理法 ゆでる、煮る、炒める
選び方 麺に黒い斑点の発生が少ないものがよい。賞味期限、パッケージに傷みがないことを確認する。
保存方法 生麺は冷蔵、乾麺は常温
栄養 炭水化物が主成分、タンパク質も含む。タンパク質はうどんに比べてやや多い。
製造方法 日本の中華麺は、タンパク含量の多い小麦粉にかん水(アルカリ性の水)を加えてこね、薄くのばし、折りたたんで数ミリ幅に切る。麺の縮れは製麺機でつけたり、手でもんだりしてつける。
原材料名 小麦粉(準強力粉)、かん水