e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

アカムツ/ノドグロ

アカムツ

分類 ホタルジャコ科アカムツ属
原産地 福島県、新潟県以南の沿岸。東部インド洋、西太平洋などに棲息
学名 Doederleinia berycoides (Hilgendorf)
外国語名 Blackthroat seaperch (英)
別名 アカウオ、メキン、キンギョ(ウオ)など
由来 赤い色をした「ムツ」からと言われる。「ムツ」は脂っこいの「むつこい」から。ノドグロは口の奥が黒いことから。
時期 秋から冬
国内分布 島根、山口、長崎などの日本海沿岸が中心。韓国からの輸入も多い。
特徴 体長は40cm程度になる。背側が赤く、腹側は銀白色であるが赤みを帯びている。味わいが上品で、脂がのっており、「白身のトロ」とよぶこともある。高級魚とされる傾向にあり価格も高い。
料理名 刺身、煮付け、塩焼き
調理法 生、煮る、焼く
加工品 干物
選び方 目の色が黒くはっきりして澄んでおり、エラが鮮紅色のものが新鮮。身に触れて、ハリがなく軟らかいものは鮮度が低下している。鱗ははがれやすく、鮮度の参考にはしにくい。鱗がはがれ、白っぽくなったものが脂がのっており、値が高い場合もある。
保存方法 冷蔵または冷凍。
栄養 主成分はタンパク質と脂質。不飽和脂肪酸のIPA(EPA)やDHAを含む。