e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

魚介類

アナゴ/マアナゴ、ハモ、メソッコ

アナゴ

この食材のレシピ

分類 アナゴ科クロアナゴ属
原産地 北海道から東シナ海まで分布する。
学名 Conger myriaster
外国語名 common japanese conger (英)
別名 ホンアナゴ、ハカリメ、メジロ、ハモ、デンスケ。ノレソレ(アナゴの葉状幼生)。
由来 河川や湖沼の岩や石のすきまや砂泥に穴を掘って潜んでいるところから穴子と呼ばれるようになった。
時期 通年あるが、夏アナゴといわれるように7~8月が最も美味とされる。
国内分布 仙台湾、東京湾、三河湾、瀬戸内海など。東京湾や瀬戸内海のものが良いといわれるが、漁獲量が減っている。近年は中国や朝鮮半島からの輸入が多い。
特徴 ウナギに似た体型で、腹びれ、うろこがない。体側に白い点が規則的に並ぶ。体色は灰褐色で腹側は色が淡い。肉は白身で、脂肪が多いわりにくせが少ないのが特徴。焼くと味がよくなる。関西以西では焼きアナゴ、関東では煮アナゴで食べることが多い。高知で有名なノレソレは、アナゴの葉状幼生である。
下処理 腹開きにしたあなごの尾の先の方から切り込み、背びれを引く(切り取る)。背びれを持つとき、指先に塩をつけてから持つと、すべりにくくなる。また、表面にはぬめりがあり、そのまま料理するとくさみの原因となる。あなごをまな板にのせて斜めにし、皮に熱湯を1~2度かける。こうするとぬめりが固まって白く浮き出るので、包丁できれいにこそげ取る。
料理名 煮あなご、焼きあなご、飯蒸し、けんちん蒸し、刺身、あなご丼、八幡巻、柳川煮、握りずし、天ぷら、棒ずし、蒸しあなご、茶碗蒸し など
調理法 生食、煮る、蒸す、焼く
加工品 焼きアナゴ、マアナゴのみりん干し
選び方 身が厚くて透明感があり、血が回っていないものを選ぶと良い。
保存方法 冷蔵、または冷凍で保存。
栄養 タンパク質が主成分。脂質,ビタミンA、亜鉛が多い。