e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

その他
肉類

イノシシ

イノシシ

分類 イノシシ科イノシシ属
原産地 日本
学名 Sus scrofa leucomystax L.(ニホンイノシシ)、Sus scrofa riukiuanus L.(リュウキュウイノシシ)
外国語名 wild boar (英)
別名 やまくじら
由来 干支を表す際には「い(亥)」と言うが、「い」は鳴き声を表した擬声語で、「ウィ」と発音し、古くは単に「ヰ(ゐ)」と呼ばれた。 「しし」は元々「肉」という意味であったが、転じて食用にする獣の意になり、「い」と鳴く食用獣を「いのしし」と呼ぶようになったといわれている。
歴史背景 縄文や弥生時代の遺跡から骨が出土することや「古事記」、「日本書紀」にも記載があることから、古くから食用とされてきたと考えられる。仏教伝来以降の獣肉食が禁止されていた時も「山クジラ」、「薬喰」と称して食べ続けられた。明治以降は大衆化し、第二次大戦後には商品化されるようになった。
伝来 日本に在来する野生動物である。
時期 狩猟期の11月から2月頃が美味とされる。
特徴 野生のイノシシは独特のにおいがあることから、料理には臭い消しを目的とするものが多いが、煮込んでも硬くなりにくい。野生のイノシシと豚の交配種に「イノブタ」があり、イノシシ肉のような臭みがないといわれている。
品種名 品種ではないが、北海道を除く本州、九州、四国には「ニホンイノシシ」、奄美大島以南、沖縄諸島には小形の「リュウキュウイノシシ」が分布する。「イノブタ」は野生イノシシと豚の交配種である。
料理名 ぼたん鍋(いのしし鍋)、焼肉、佃煮、カレーなど
調理法 煮る、焼く
加工品 佃煮、ハム、ベーコン、レトルトカレー、燻製 など
選び方 野生イノシシは「と畜場法」に基づく検査対象ではないため、衛生対策、安全性の確保などの法的規則はない。このため、肉は信頼の置ける販売業者から購入することが望ましい。
保存方法 冷蔵または冷凍
栄養 タンパク質、脂質が主成分であるが、豚肉と比べ脂質が少なく、タンパク質が多く、低カロリーである。肉には機能性のあるアミノ酸、カルノシンやタウリンが多く含まれる。また、脂肪はパルミチン酸、ステアリン酸、リノール酸などの割合が高い。